Elaboração e análise sensorial de pão caseiro com reduzido teor de ...

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Elabora??o e an?lise sensorial de p?o caseiro com reduzido teor de cloreto de s?dio e acrescido de condimentos como alternativa para pacientes hipertensos

Homemade bread prepared with reduced amount of NaCl and adding condiments as an alternative product for patients with hypertension and its sensory characteristics

Janaina STEIN1, Helena de Oliveira Santos SCHMIDT2, Viviani Ruffo de OLIVEIRA2*

RIALA6/1527

*Endere?o para correspond?ncia: 2Curso de Nutri??o, Departamento de Medicina Interna, Faculdade de Medicina (FAMED), Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), R. Ramiro Barcelos, 2400, 4? andar, Porto Alegre, RS, Brasil, CEP: 90035-003. Tel.: (51) 3308-5122. E-mail: vivianiruffo@ 1Curso de Nutri??o, Centro Universit?rio Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS, Brasil. Recebido: 04.10.2012 - Aceito para publica??o: 28.12.2012

RESUMO Neste estudo foram elaborados p?es caseiros com baixo teor de cloreto de s?dio e acrescido de condimentos, o qual foi avaliado quanto ? aceita??o. A presente investiga??o foi realizada seguindo-se o modelo experimental, com a participa??o de 50 avaliadores n?o treinados. Os aspectos sensoriais de tr?s amostras elaboradas foram analisados utilizando-se escala hed?nica, baseada nos pontos de 1 a 9 para os seguintes atributos: apar?ncia, sabor, odor e textura. Observou-se diferen?a estat?stica significativa para o p?o com adi??o de manjeric?o e cebola, o qual mostrou maior aceita??o em todos os atributos. Para os atributos sensoriais avaliados, os condimentos enquadram-se como aceit?veis na sugest?o dietoter?pica, podendo ser utilizados como alternativas diet?ticas, n?o apenas no tratamento de hipertensos, mas tamb?m para a popula??o em geral e, ainda, promover melhor qualidade de vida por meio de inser??o de h?bitos alimentares saud?veis. Palavras-chave. sal, condimentos, panifica??o, an?lise sensorial.

ABSTRACT The present study aimed at preparing condiment-added homemade breads and containing low amount of sodium, and also to evaluate their acceptance aspects. This study was performed as an experimental investigation, and the sensory parameters were evaluated by 50 non?trained tasters. The bread samples were prepared with reduced sodium contents and adding condiments, such as: basil, sage and onion, as an alternative. Three elaborated samples were analyzed on sensory characteristics by using an appropriate hedonic scale, based on the points from 1 to 9 for measuring the following attributes: appearance, flavor, odor and texture. The basil and onion-added breads showed statistically significant differences, and these samples demonstrated the highest acceptance in all of the sensorial attributes. According to the sensory characteristics, the condiments were well accepted as a dietotherapy approach and to be used as an alternative, not only for hypertension treatment, but also for the general population to promote better life quality by making use of healthful nourishment habits. Keywords. salt, spices, bakery, sensorial analysis.

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INTRODU??O

A Hipertens?o Arterial Sist?mica (HAS) ? uma doen?a que compromete os vasos sangu?neos, cora??o, c?rebro, olhos e pode causar comprometimento dos rins, ocorre quando a medida da press?o se mant?m frequentemente acima de 140 por 90 mmHg1.

? uma doen?a de alta preval?ncia no Brasil, atingindo os jovens, os adultos e os idosos em aproximadamente 20% a 50%, respectivamente. S?o cerca de 17 milh?es de portadores de hipertens?o arterial, sendo que destes 35% possuem mais de 40 anos. Contudo, seu aparecimento est? cada vez mais precoce, e estima-se que cerca de 4% das crian?as e adolescentes tamb?m sejam portadoras. O reconhecimento do aumento da preval?ncia da hipertens?o arterial na popula??o jovem e de suas poss?veis complica??es na vida adulta tem implica??es importantes para a preven??o de doen?as cr?nicas, em especial as cardiovasculares2.

Essa doen?a geralmente ? herdada dos pais em 90% dos casos, todavia h? v?rios fatores que influenciam nos n?veis de press?o arterial, entre eles o tabagismo, o etilismo, o estresse, a falta de atividade f?sica, a obesidade, n?veis elevados de colesterol e o elevado consumo de cloreto de s?dio (NaCl)1.

Tanto na preven??o quanto no tratamento, as estrat?gias n?o farmacol?gicas adotadas est?o baseadas nessas modifica??es do estilo de vida, tendo como uma das principais recomenda??es a redu??o da ingest?o de cloreto de s?dio3.

No caso dos pacientes j? hipertensos, os h?bitos alimentares devem incluir redu??o da quantidade de sal, retirada do saleiro da mesa, restri??o de fontes industrializadas de sal, como molhos prontos, sopas em p?, embutidos, conservas, enlatados, congelados, defumados e salgados do tipo empanado, preferir condimentos como lim?o, salsa, cebola, alho, al?m de redu??o de alimentos altamente cal?ricos1.

Em 2011, o Minist?rio da Sa?de tamb?m estabeleceu metas nacionais para redu??o do teor de s?dio em alimentos. Para o p?o franc?s, por exemplo, acordou-se uma redu??o progressiva de sal ao produto de 2% para 1,8% at? o final de 2014, o que representar? uma redu??o de 10% na quantidade de s?dio no produto4.

Segundo os dados da Pesquisa de Or?amento Familiar (POF 2008-2009) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estat?stica (IBGE), o consumo per

capita do p?o de sal foi de 53g/dia5. Dessa forma, pode-se inferir que o consumo di?rio do p?o ? um h?bito da popula??o brasileira, por?m sabe-se que esse alimento cont?m um teor elevado de cloreto de s?dio, pois uma unidade de p?o franc?s (50 g) cont?m, aproximadamente, 320 mg de s?dio. Segundo Silva et al.6, duas unidades suprem as necessidades di?rias de cloreto de s?dio, o que poderia ocasionar um aumento da press?o arterial.

Uma estrat?gia para auxiliar nessa redu??o de sal em p?es seria a adi??o de condimentos. De acordo com Salgado e Campos7, os condimentos de origem vegetal h? muitos anos s?o utilizados na alimenta??o humana com prop?sito de real?ar o sabor e preservar os alimentos. Dentre os condimentos utilizados para ressaltar o sabor, pode-se destacar o manjeric?o (Ocimum basilicum L.), a cebola (Allium cepa L.) e a s?lvia (Salvia officinalis L.), que s?o vegetais populares e que h? d?cadas v?m sendo estudados devido aos seus componentes antioxidantes8.

Em estudo realizado por Campos et al.3, a cebola ainda apresenta efeitos biol?gicos importantes, tais como aumento do fluxo urin?rio e redu??o da HAS. O efeito do extrato aquoso da cebola sobre o fluxo de ?gua e eletr?litos em ratos Wistar foi avaliado por esse autor, o qual observou altera??es da HAS.

Sendo assim, este estudo teve como objetivos elaborar formula??es de p?o caseiro com reduzido teor de cloreto de s?dio e acrescido de condimentos, assim como avaliar a aceita??o dos p?es elaborados.

MATERIAL E M?TODOS

Trata-se de um estudo experimental, o qual foi conduzido no Laborat?rio de T?cnica Diet?tica de um Curso de Nutri??o do Centro Universit?rio Franciscano (UNIFRA). Para as formula??es dos p?es, os ingredientes foram adquiridos em um estabelecimento comercial da cidade de Santa Maria-RS.

Elabora??o dos p?es A formula??o dos p?es foi estabelecida atrav?s de

testes preliminares para se avaliar qual propor??o de cada condimento seria mais vi?vel para ser adicionada aos p?es com reduzido teor de cloreto de s?dio. Tr?s amostras foram elaboradas, na primeira utilizou-se apenas cloreto de s?dio (Formula??o Padr?o), na segunda utilizou-se manjeric?o e cebola desidratada (Formula??o A) e na

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terceira amostra manjeric?o e s?lvia (Formula??o B), al?m do reduzido teor de s?dio dos p?es.

Os p?es foram elaborados de acordo com a formula??o sugerida por Silva et al.6 com adapta??es, a fim de se adequar a formula??o ao prop?sito do estudo. Na Tabela 1, encontram-se os ingredientes utilizados para a prepara??o dos p?es.

Tabela 1. Formula??o utilizada para elabora??o dos p?es com condimentos e diferentes teores de cloreto de s?dio

Ingredientes Farinha de trigo (g)

Formula??o Formula??o Formula??o

Padr?o

A

B

1.000

1.000

1.000

Cloreto de s?dio (g)

16

6

6

Manjeric?o (g)

-

4

4

S?lvia (g)

-

-

4

Cebola desidratada(g)

-

6

-

?gua morna (mL)

480

480

480

Fermento biol?gico (g)

10

10

10

?leo (mL)

240

240

240

A??car (g)

17

17

17

Ovos (g)

75

75

75

Os ingredientes dos p?es foram pesados em balan?a digital da marca Glam?, modelo GL301, de carga m?xima de 5.000 gramas e gradua??o de 1 g.

Os p?es foram elaborados pelo m?todo direto. Ap?s todos os ingredientes serem misturados e sovados, foram levados para a primeira fermenta??o por cerca de 40 minutos em torno dos 21 ?C de temperatura ambiente. Os p?es foram modelados e colocados em forma retangular contendo propor??es de 32 cm ? 27 cm e levados a descansar por mais 50 minutos a 21 ?C. Os p?es foram postos para assar em forno a g?s semi-industrial da marca Ven?ncio?, modelo Roma 110, com temperatura m?dia (250 ?C), por cerca de 50 minutos. Depois de assados, foram resfriados em temperatura ambiente por 15 minutos, desenformados e acondicionados para an?lise sensorial.

em seus extremos pelos termos "gostei muit?ssimo" (9) e "desgostei muit?ssimo" (1), a fim de se avaliar os atributos apar?ncia, sabor, odor e textura. Todos os avaliadores receberam as 3 amostras, que foram oferecidas em pratos descart?veis brancos de 18 cm de di?metro, codificados com algarismos de tr?s d?gitos aleat?rios. Cada avaliador recebeu aproximadamente 25 g da amostra de cada p?o sob temperatura ambiente, al?m da ficha para o teste de aceita??o das amostras.

Al?m disso, os participantes receberam ?gua mineral sem g?s em copo pl?stico com capacidade de 50 mL para serem consumidos entre as amostras, a fim de limpar as papilas gustativas e retirar resqu?cios das amostras anteriores de modo que n?o interferisse na seguinte.

Aspectos ?ticos Os avaliadores receberam informa??es sobre a

pesquisa, e como crit?rio de inclus?o do estudo todos os avaliadores deveriam ser consumidores de p?o e n?o possuir alergia a algum componente das formula??es dos p?es, al?m de assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).

Este trabalho foi submetido e aprovado pelo Comit? de ?tica e Pesquisa do Centro Universit?rio Franciscano (UNIFRA), conforme a Resolu??o 196/96 do CNS/MS e somente executado mediante o protocolo de aprova??o n? 329.2008-2.

An?lise estat?stica Os resultados foram avaliados atrav?s de an?lise

de vari?ncia e para a compara??o das m?dias das amostras aplicou-se o teste de Friedman, utilizando-se um n?vel de signific?ncia de 5% de probabilidade de erro. Para an?lise dos dados foi utilizado o software estat?stico STATISTICA vers?o 7.0.

RESULTADOS E DISCUSS?O

An?lise sensorial Foi realizado um teste afetivo com 50

avaliadores n?o treinados de ambos os sexos, com idade entre 19 e 35 anos, estudantes e funcion?rios do Centro Universit?rio Franciscano (UNIFRA), onde cada avaliador realizou o teste de aceita??o das tr?s amostras de p?es elaboradas.

Os avaliadores realizaram um teste de aceitabilidade utilizando a escala hed?nica, ancorada

Na an?lise sensorial para o atributo textura as tr?s amostras de p?o n?o apresentaram diferen?a estat?stica significativa (p > 0,05) entre si. No entanto, para os atributos apar?ncia, sabor e odor, todas as amostras apresentaram diferen?a estat?stica significativa (p < 0,05) entre si. O p?o elaborado com cebola desidratada e manjeric?o (p?o A) apresentou m?dia mais elevada para apar?ncia (8,11), sabor (8,03) e odor (7,80) do que as m?dias do p?o Padr?o e do p?o B.

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Tabela 2. Escores m?dios dos atributos sensoriais dos p?es (Padr?o), p?o elaborado com manjeric?o, cebola desidratada e reduzido teor de cloreto de s?dio (p?o A) e p?o elaborado com manjeric?o, s?lvia e reduzido teor de cloreto de s?dio (p?o B)

Atributos P?o Padr?o

P?o A

P?o B

Textura

7,66a ? 1,16 7,98a ? 1,06 7,50a ? 1,61

Apar?ncia

7,68c ? 1,42 8,11a ? 1,39 7,76b ? 1,20

Sabor

7,37c ? 1,19 8,03a ? 1,67 7,09b ? 2,10

Odor

6,88c ? 1,54 7,80a ? 1,31 7,17b ? 1,74

M?dias seguidas de letras diferentes diferem significativamente p < 0,05

pelo teste de Friedman.

Conforme a Tabela 2, o p?o com manjeric?o e cebola desidratada (p?o A) foi a amostra que mais agradou em todos os atributos, pois recebeu as maiores m?dias, enquanto o p?o Padr?o foi o que menos agradou nos atributos apar?ncia (7,68), sabor (7,37) e odor (6,88), pois recebeu as menores m?dias. O p?o A alcan?ou na escala hed?nica para os atributos apar?ncia e sabor m?dias acima de 8,0, o que representa "Gostei muito", enquanto o p?o Padr?o e o p?o B receberam para esses mesmos atributos m?dias acima de 7,0, indicando "Gostei regularmente".

Apesar do cloreto de s?dio ser respons?vel pelo fortalecimento da rede de gl?ten, forma??o da crosta crocante do p?o, sabor e conserva??o do produto9, a sua redu??o n?o prejudicou o crescimento do p?o e a sua qualidade sensorial. Al?m disso, merece ser ressaltado que em quantidade elevada, o NaCl inibe o desenvolvimento de leveduras, prejudica a fermenta??o do p?o e contribui para uma maior ingest?o de s?dio na alimenta??o.

Os resultados deste trabalho corroboram com os de Kwiatkowski et al.10, no qual a cebola desidratada obteve melhor aceita??o na elabora??o do p?o do que as outras amostras. Isto sugere que se pode modificar o sabor tradicional dos produtos de panifica??o com boa aceita??o do consumidor.

Al?m disso, a restri??o de sal na dieta ? uma medida recomendada n?o apenas para hipertensos, mas para a popula??o de modo geral. Tal orienta??o deve objetivar ingest?o em torno de 5 g/dia de cloreto de s?dio, como medida preventiva da HAS e, consequentemente, de doen?as cardiovasculares e cerebrovasculares11.

De acordo com Dallepiane12, uma prepara??o que apresente o flavor diferenciado atrav?s da utiliza??o de um condimento poder? ter maior chance de ser aceita em dietas com restri??o de s?dio, diminuindo o uso de sal/dia, al?m de valorizar o sabor natural dos alimentos no preparo dom?stico e no h?bito do uso de saleiros na mesa dos brasileiros.

No estudo de Doyle13, constatou-se que por motivo de sa?de as pessoas diminuem gradativamente o consumo de cloreto de s?dio e se acostumam com uma quantidade reduzida nos seus alimentos dentro de alguns meses, al?m disso, esse autor tamb?m sugere a inser??o de ervas arom?ticas e especiarias. Monego e Maggi14 tamb?m sugerem para pacientes hipertensos, como uma estrat?gia dietoter?pica, a substitui??o do cloreto de s?dio por temperos isentos de s?dio, como lim?o, alho, cebola, cheiro verde, manjeric?o, entre outros.

Nakasato15 ressalta que o cloreto de s?dio ? utilizado na conserva??o de alimentos, por isso alimentos industrializados cont?m grande quantidade de sal e devem ser evitados. A substitui??o por temperos naturais, como alho, manjeric?o, gengibre, entre outros, parece saud?vel e os pacientes devem ser orientados a ler os r?tulos na hora da compra e a adquirir aqueles com menor percentual de cloreto de s?dio.

Os resultados obtidos neste estudo confirmam que a introdu??o de condimentos foi vi?vel na elabora??o de p?es e sensorialmente promissora, podendo aumentar a ades?o de hipertensos ? dieta hiposs?dica, contribuindo positivamente para mudan?as no estilo de vida, como forma??o de h?bitos alimentares mais saud?veis de pessoas hipertensas ou n?o, al?m de sustentar a proposta do Minist?rio da Sa?de atrav?s do Plano de A??es Estrat?gicas para o Enfrentamento das Doen?as Cr?nicas n?o Transmiss?veis (DNCT) no Brasil.

CONCLUS?O

De acordo com os resultados pode-se concluir que as caracter?sticas sensoriais do p?o caseiro elaborado com manjeric?o, cebola desidratada e reduzido teor de cloreto de s?dio tiveram boa aceita??o enquadrando-se nos padr?es aceit?veis de qualidade e podendo ser sugerido como alternativa diet?tica ou como coadjuvante no tratamento medicamentoso do hipertenso.

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