Pão do norte de Portugal: um estudo interventivo com vista a reduzir o ...

Instituto_Nacional de Sa?de

Doutor Ricardo Jorge

Observa??es_ Boletim Epidemiol?gico

artigos breves_ n. 5

_Alimenta??o e nutri??o

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n?mero

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Instituto Nacional de Sa?de Doutor Ricardo Jorge, IP

_ insa.pt

_ P?o do norte de Portugal: um estudo interventivo com vista a reduzir o teor de sal no p?o

Salt reduction in different bread types: an intervention study in the Northern Portugal

Ana C. Nascimento1, Susana Santiago1, Mariana Santos1, Jos? Mesquita-Bastos2-4, Joana Gomes da Silva3, Maria Ant?nia Calhau1

mariana.coelho@insa.min-saude.pt

(1) Departamento de Alimenta??o e Nutri??o, Instituto Nacional de Sa?de Doutor Ricardo Jorge, Lisboa, Portugal. (2) Sociedade Portuguesa de Hipertens?o, Lisboa, Portugal. (3) Escola Superior de Sa?de. Universidade de Aveiro, Aveiro Portugal. (4) Servi?o de Cardiologia. Centro Hospitalar do Baixo Vouga, Aveiro Portugal.

_Resumo

O p?o ? um dos alimentos mais antigos e consumidos em todo o Mundo, sendo considerado uma boa fonte de diversos nutrientes fundamentais para o desenvolvimento e sa?de do organismo. Os dados do Inqu?rito Alimentar Nacional e de Atividade F?sica IAN-AF (2015/2016), em Portugal, identificam o p?o como sendo considerado um dos principais alimentos a contribuir para a ingest?o de sal dos portugueses. A Sociedade Portuguesa de Hipertens?o, em colabora??o com a Associa??o dos Industriais de Panifica??o, Pastelaria e Similares do Norte e o Instituto Nacional de Sa?de Doutor Ricardo Jorge, desenvolveram um estudo interventivo com vista a reduzir o teor de sal no p?o sem alterar as suas propriedades organol?ticas. O objetivo deste estudo foi avaliar o teor de sal em 4 tipos de p?o tradicional: carca?a, regueifa, broa e p?o da av?, antes e depois da interven??o planeada. Antes da interven??o verificou-se que os valores de teor de sal encontrados, em todos os tipos de p?o analisados, estavam abaixo de 1,4 g de sal por 100 g de p?o (valor estabelecido pelo Decreto-Lei n.? 75/2009, de 12 de agosto) e que, ap?s interven??o, foi poss?vel reduzir para valores entre 0,96 e 1,1 g de sal por 100 g de p?o, sem alterar as caracter?sticas organol?ticas. O estudo realizado demonstrou ser poss?vel a redu??o do teor de sal no p?o, sem altera??es adicionais no processo de produ??o, constituindo uma medida de baixo custo que permite a melhoria da sa?de p?blica, relativamente ? preven??o de doen?as cr?nicas associadas ao consumo excessivo de sal.

_Abstract

Bread is a key staple in the Portuguese diet and provides many of the nutrients required for normal development and good health. The National Food and Physical Activity Survey IAN-AF (2015/2016), in Portugal, identify bread as one of the main foods contributing to Portuguese salt intake. The Portuguese Society of Hypertension, in collaboration with the Portuguese Bakeries Association from North and the National Institute of Health Dr. Ricardo Jorge, planned an intervention study to reduce the content of salt in the bread, without changing its organoleptic properties. The objective of this study was to evaluate the salt content in four types of traditional bread: "carca?a", "regueifa", "broa" e "p?o da av?", before and after the planned intervention. It was found that the values of salt content before the intervention were below the value established in legislation n? 75/2009 of 1.4 g of salt per 100 g of bread and that, after intervention it was possi-

ble to reduce the salt content to values between 0.96 and 1.1 g of salt per 100 g of bread, without changing the organoleptic characteristics. The study showed that it is possible to reduce the salt content in bread without additional changes in the production process, and it is a low-cost measure allowing the improvement of public health in relation to the prevention of chronic diseases associated with excessive salt consumption.

_Introdu??o

O p?o ? um dos alimentos mais antigos e consumidos em todo o Mundo. Este alimento destaca-se pelo seu valor nutricional sendo considerado uma boa fonte de hidratos de carbono, ferro, magn?sio, fibras alimentares e vitaminas do complexo B, fundamentais para o desenvolvimento e sa?de do organismo. ? ainda acess?vel a grande parte da popula??o e apresenta uma grande variedade de escolha (1).

O sal contribui de forma fundamental para o sabor do p?o. ? importante pela sua natureza i?nica, contribuindo para o controlo da atividade da ?gua (aW) e, portanto, para o tempo de vida ?til do p?o.

O cloreto de s?dio (NaCl) desempenha um papel importante no controlo do processo de panifica??o, regula a taxa de fermenta??o, fortalece o gl?ten e contribui para o sabor salgado, muito apreciado, do p?o. ? dif?cil reduzir o teor de s?dio do p?o sem comprometer o sabor ou textura dos produtos de panifica??o. Estrat?gias diferentes t?m sido propostas para reduzir o teor de sal de alimentos, como por exemplo atrav?s do recurso a outros sais org?nicos, tais como cloreto de pot?ssio e cloreto de magn?sio (2).

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Os dados do Inqu?rito Alimentar Nacional e de Actividade F?sica IAN-AF (2015/2016), em Portugal, identificam um consumo elevado associado ao p?o e seus subprodutos, sendo considerados um dos principais alimentos a contribuir para a ingest?o de sal dos portugueses (3).

Deste modo, o p?o tem sido alvo de preocupa??o, sobretudo pela rela??o entre as quantidades ingeridas e o desenvolvimento da Hipertens?o Arterial, um dos maiores riscos de sa?de p?blica em Portugal e aquele que mais contribui para a perda de anos de vida saud?veis (4).

A Sociedade Portuguesa de Hipertens?o (SPH), em colabora??o com a Associa??o dos Industriais de Panifica??o, Pastelaria e Similares do Norte (AIPAN) e o Instituto Nacional de Sa?de Doutor Ricardo Jorge (INSA), desenvolveram um estudo interventivo com vista ? reformula??o da receita, de forma a reduzir o teor de sal no p?o sem alterar as propriedades organol?ticas.

_Objetivo

A finalidade deste estudo foi avaliar os teores de s?dio, e correspondentes teores de sal, em p?es da regi?o norte do pa?s, antes e depois de uma interven??o planeada para reduzir o teor de sal nas amostras de p?o em estudo, com o objetivo de motivar os associados da Associa??o de Padarias do Norte de Portugal (AIPAN) a reduzir voluntariamente o teor de sal no p?o produzido.

As amostras foram submetidas a uma digest?o ?cida por micro-ondas, tendo os teores de s?dio sido analisados por espectrometria de emiss?o at?mica acoplada com plasma indutivo (ICP-OES). As an?lises decorreram de acordo com o sistema de garantia da qualidade, cumprindo os requisitos descritos na norma EN ISO/IEC 17025:2005 (5).

Os teores de sal, em g por 100 g de p?o, foram calculados pela f?rmula: sal = s?dio ? 2,5.

Para avaliar a vari?vel em estudo, teor de sal, antes e ap?s interven??o, foi aplicado o teste t para amostras emparelhadas com um n?vel de signific?ncia estat?stica de 5% (p=0,05).

Figura 1: Regi?o de amostragem do estudo do norte de Portugal.

Viana do Castelo

Braga Vila Real

Porto

Aveiro

_Materiais e m?todos

Foram analisadas 180 amostras de 4 tipos de p?o tradicional: carca?a, regueifa, broa e p?o da av?, colhidas em dez padarias (5 padarias controlo e 5 padarias interven??o) de cinco distritos do norte de Portugal (Aveiro, Braga, Porto, Viana do Castelo e Vila Real), entre julho e novembro de 2016.

Depois da quantifica??o inicial, que serviu como linha de base, foi efetuada uma interven??o diretamente nas padarias de forma a diminuir o teor de sal na receita dos quatro tipos de p?o, sem qualquer altera??o adicional no processo industrial.

_Resultados e discuss?o

Verificou-se que os valores de teor de sal obtidos antes da interven??o estavam de acordo com a Lei n.? 75/2009, de 12 de agosto, que estabelece o teor m?ximo permitido para o conte?do de sal no p?o, ap?s confe??o, em 1,4 g por 100 g de p?o (6).

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Tabela 1: Valores m?dios (e desvios padr?o) do teor de sal no p?o (g NaCl/100 g p?o), nos diferentes tipos de p?o, antes e p?s-interven??o, e respetivos valores de p obtidos no teste de t-Student efetuado.

Tipo de p?o

Carca?a P?o da av? Broa Regueifa

Antes - inter ven??o (n=120)

Teor m?dio de sal (g/100 g)

Desvio padr?o

1,23

0 ,13 3

1,13

0 ,13 4

1, 0 5

0 ,16 0

1,22

0 ,15 5

P?s-Interven??o (n=60)

Teor m?dio de sal (g/100 g)

Desvio padr?o

1,10 1, 0 0 0,96 1,02

0,111 0,118 0 ,10 2 0,096

* Teste t para amostras emparelhadas

Valor p*

0,002 0,005 0,044 0,000

Pela an?lise estat?stica (teste t) observou-se que os resultados obtidos antes e depois da interven??o divergem significativamente (p ................
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