JUGANDO CON LA TRADICIÓN CAPÍTULO 3 CAPÍTULO 4 CAPÍTULO 1

[Pages:1]JUGANDO CON LA TRADICI?N

CAP?TULO 1

Una historia de susodichas y sabros?simas recetas peruanas /// Esta historia, como toda historia fant?stica empieza en ?rase una vez

en alg?n lugar donde alguien dio un bocado y de pronto apareci? en el Per? de Miguel Valdiviezo...

BOCADOS FR?OS

El mejill?n, la hierbabuena y la batata Mejill?n cocido en su concha, cubierto de un granizado de hierba buena, aj? limo y jengibre, crema de leche de tigre de langostinos, vieira y chipir?n, hilos crujientes de batata dulce.

La zamburi?a, la c?rcuma y el cilantro Zamburi?a cruda cubierta de una crema fr?a a base de coco, aj? charapita y c?rcuma de la selva peruana, mezclada con una chalaca de cebolla, mango verde y cilantro, tierra de ma?z cancha y caramelo de cilantro.

La navaja, el parmesano y el huacatay Navaja cruda cubierta de una crema de parmesano acevichada y ligeramente gratinada a soplete, crema de huacatay, pur? de batata, cebolla e ito togarashi (guindilla japonesa en hilos).

4/ud. 5/ud. 4/ud.

BOCADOS CALIENTES

La vieira, el ma?z y el sachatomate

Vieira marcada con salsa de anticucho, servida sobre una tortita de maiz a la chiclayana, una crema dulce de sachatomate y huevas de pez volador.

5/ud.

LA CROQUETA L?QUIDA DE AJ? DE GALLINA Dos tradiciones unidas en un bocado, la croqueta espa?ola y el aj? de gallina peruano.

4/ud.

LA BOMBITA DE ARROZ CON PATO Todo el sabor norte?o de un arroz con pato con crema huanca?na y sarza criolla.

4/ud.

El SANGUCHITO DE CHICHARR?N CHIFERO

6/ud.

Nuestra versi?n del cl?sico pan con chicharr?n criollo,

reconvertido en un suav?simo pan al vapor estilo chino que

hacemos a diario y doramos, lo rellenamos de chicharr?n de cerdo

que salteamos al wok y aderezamos con soja y canela china, por

?ltimo se le pone una sarza de cebolla, aj? limo y hierba buena.

CAP?TULO 2

La tradici?n es la transmisi?n del fuego, no la adoraci?n a las cenizas /// Perdidos en

un Per? irreconocible para ellos, sus est?magos rug?an y sin saber que comer, uno de ellos exclam? de felicidad: "?hay causas, tamales y quinua!".

Lo que no sab?an es, que nada es lo que parece aunque sabe c?mo lo so?aban.

La papa amarilla, el chipir?n

blanco y la albahaca verde

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Pur? r?stico de papa amarilla peruana gratinada con una crema de parmesano, falsos spaguettis de verdaderos chipirones, concentrado de albahaca y mermelada de rocoto.

La causa el pulpo y el vino

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Pulpo al wok, salteado con aj? limo y pulpa frambuesa fermentada, termin?ndolo con un glaseado de miel de vino de syrah, todo puesto sobre un rect?ngulo de causa rellena de aguacate.

El tamal, el carabinero y la trufa

Tamal negro de ma?z bajo cola de carabinero ligeramente sopleteada ba?ada con una salsa acevichada del coral de su cabeza y coronada con l?minas de trufa Melanosporum.

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Muchame italo-nikkei

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Inspir?ndonos en el tradicional muchame del callao, presentamos at?n rojo fresco, huevas curadas de maruca, katsuobushi (l?minas de bonito seco), todo sobrepuesto sobre una ensaladita de cebolla, tomate semi-seco italiano, aj? limo y aguacate fresco, acompa?ado de una salsa de miso-maracuy? y pan carasatu de la Cerde?a.

La quinua, el wakame y el rocoto 17

Te proponemos una ensalada con matices japoneses a base de quinua roja, alga wakame, dados de rocoto, cebolla, aguacate y edamame, con un ali?o a base de pur? de s?samo y leche de tigre, coronamos con una galleta de perlas de almid?n de yuca al cilantro.

CAP?TULO 3

Un ceviche sin aj?, es como un beso sin lengua /// El tiempo pas? y sin saberlo ya no se

sent?an perdidos, como el deseo que poco a poco crece de adentro hacia afuera, se sintieron cada vez m?s atra?dos por sus habitantes.

Coquetos ellos, el m?s jovencito del grupo, enamoradito perdido quiso robarle un beso al pez y este dijo: "espera que me falta el aj?".

El cl?sico de tampu

? 13 24

Corvina, choclo, cancha y papa a la huancaina,

emula el sabor y textura de un ceviche poco

ortodoxo, pero que era como el chef lo com?a

en su ni?ez, en una carretilla de barrio de la

Lima pobre de los 80.

*Se puede pedir con pur? de batata en vez de papa a la huanca?na.

El amaz?nico

? 13 24

Corvina con una leche de tigre hecha con

los dos pilares de sabor de la gastronom?a

selv?tica, el aj? charapita y la c?rcuma, acompa?ado

de cebolla y un nido de pl?tano macho verde relleno

de aguacate fresco y mango verde.

El Pachamanquero

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Inspirados en el tradicional plato andino

hecho bajo tierra, de ah? su nombre en quechua

"pacha" (tierra), manca (comida). Salteamos al wok

los mariscos y desglasamos con zumo de lima y

recogemos sus jugos donde marinamos los dados

de corvina cruda, disponemos todo sobre una leche

de tigre de huacatay con pur? de camote, habas

serranas, choclo, rocoto y chips de patata morada.

Humo

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Corvina, mejill?n y zamburi?a con una leche de tigre ahumada a base de aj? panca, pisco y soja japonesa, acompa?amos de pur? de patata violeta francesa, laminas de yuca dorada y un encurtido wokeado de mazorquitas de ma?z baby con aj? limo y cilantro.

Tiradito nikkei

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At?n rojo en corte sashimi, sobre una leche de tigre al pur? de s?samo y rocoto, ceviche de algas, chips de ra?z de loto, crema de aguacate y una ensaladita de cebolla, tomate y edamame.

CAP?TULO 4

El loco cocinero /// Conseguida al fin la

tranquilidad, con la imaginaci?n los lleva, siguiendo al chef so?ado, por un mundo nuevo de sabrosas maravillas donde las aves y las carnes bailan al son del wok a la orden del loco cocinero.

Y as? fue surgiendo el Per? de Miguel Valdiviezo, poquito a poco, el mosaico de sus extra?as creaciones.

El pato, las habas y la naranja

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Inspirados en el cl?sico pato a la moda de Chep?n, presentamos un magret de pato marcado poco hecho ba?ado en una salsa de sus huesos al estilo Chep?n, acompa?ado de una muselina de habas peruanas, una crema de piel de naranja, crema de aceituna de botija y kumquat confitado.

Patita con man?

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Versionamos este cl?sico guiso criollo en unas patitas de cerdo deshuesadas, prensadas y marcadas, acompa?amos de un majado de patata ratte con ajo negro y cebolla china, coronado por una ensaladita de cebolla, ma?z baby, rabanito y hierbabuena.

el salmonete que se

comi? el tacu-tacu

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salmonete en dos texturas, los lomos sudados al estilo criollo, las espinas y escamas, curadas, deshidratadas y fritas hasta crujiente, acompa?ado de un tacu-tacu de coraz?n suave de judiones de la granja y envueltos en arroz negro salvaje suflado, aparte ponemos una sarza criolla de cebolla, zarandajas y rocoto, y el jugo del sudado del salmonete.

La rubia que se enamor?

del cholo, comieron foie y

fueron felices para siempre

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Tagliata de Lomo de rubia gallega DRY AGED de 40 d?as de maduraci?n, solo marcada poco hecha, acompa?ada de ma?z choclo salteado caramelizado con cerveza negra cuzque?a, pur? de patata con huacatay, habas serranas doradas, crema de calabaza con aj? amarillo y foie marcado.

IVA INCLUIDO

CAP?TULO 5

El final del viaje /// Y ahora que el relato toca a su fin, el sonido del

fuego del wok, devuelve a nuestros viajeros al hogar, despertando ellos, sin saber si el viaje fue real o solo un sue?o.

El aj? de gallina

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Retomamos la receta m?s tradicional de la cocina colonial,

haci?ndola a base de gallina como se hac?a antiguamente con

nueces pecanas, cebolla, ajo, aj? amarillo, pan, leche y parmesano.

Como resultado esta exquisita crema con trozos de gallina,

servidas sobre rodajas de patata y acompa?ada de arroz blanco.

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El lomo saltado

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De los inmigrantes chinos en Per?, nace este emblem?tico

plato criollo que hacemos con trozos de vacuno a?ojo de ?vila

que salteamos al wok con cebolla, tomate, tiritas de aj? amarillo y

choclo desgranado, donde con la fuerza del fuego del wok, el vinagre

de vino blanco y la salsa de soja japonesa, logramos ese sabor

caracter?stico de un buen lomo saltado, acompa?amos de patatas

fritas y arroz blanco. (Raci?n: 300 gr de carne).

pecho de a?ojo de ?vila

guisado a la moda surcana

? 15

Cogemos el pecho de nuestro a?ojo con Denominaci?n de

origen y lo guisamos a la manera tradicional de una huatia surcana,

colamos el guiso y separamos la salsa de la carne, terminamos el

pecho guisado al horno para un ligero laqueado, servimos decorado

con su hueso y tub?rculos en distintas texturas: pur? de patata

violeta, ?ame y yuca doradas, chips de batata dulce y crujiente de

almid?n de yuca y cilantro. Acompa?amos aparte de una sarza

criolla con choclo y arroz blanco. (Raci?n: 300 gr de carne).

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