LA GRAN COCINA PERUANA II - SINTERGETICA

GRAN COCINA PERUANA

COMPILACI?N: Dr. FERNANDO ORD??EZ DE LA PIEDRA

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EN HOMENAJE A MI MADRE, TERESA DE LA PIEDRA ALVIZURI DE ORD??EZ, QUIEN ME ENSE?? A DEGUSTAR DE LA BUENA

COMIDA PERUANA.

Naci? en Lambayeque - Per? un 19 de Mayo de 1912 Falleci? en Lima ? Per? el 28 de Noviembre del 2000

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LA GRAN COCINA PERUANA

Una convergencia de sabores:

Es un secreto a voces -sobre todo en el ?mbito del turismo- que Lima, es la capital gastron?mica de Am?rica, pues en ella convergen los mejores sabores del Per? y del mundo, los que les invito a descubrir.

En efecto la vieja cocina colonial peruana, logra la s?ntesis de la cocina pre ? hisp?nica con la espa?ola, con sus toques de negro y de morisco, ?sta fue renovada a principios del siglo XIX y comienzos del XX, por obra y gracia de los inmigrantes italianos, chinos y japoneses que le dieron un giro m?s moderno y ligero. Qued? un arte culinario original pero no propiamente ?tnico, con m?s de dos mil estupendos platos en su haber, que no tienen nada que envidiar a las mejores cocinas del mundo.

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Su plato m?s conocido y elegido por un gran porcentaje de los peruanos como el m?s representativo es el

"Ceviche" *, que se hace en base de un filete de pescado

blanco, muy fresco y crudo, cortado en trozos peque?os y cocido en jugo de lim?n durante algunos minutos, servido con cebolla cortada a la pluma y aj? limo. En otros pueblos de la Cuenca del Pac?fico y hasta en Ocean?a hay tambi?n otros ceviches, pero ninguno se compara al peruano, del que existen unas cincuenta versiones confirmadas. *(Se puede escribir Ceviche, cebiche o seviche)

Desde luego que todos los restaurantes de Lima se disputan el honor de preparar el mejor ceviche de la ciudad, lo que es una gran haza?a, vista la competencia que tienen que afrontar los nikkei o descendientes de japoneses.

Ellos pusieron de moda hace un par de d?cadas un ceviche al dente, inspirado en el crudo sash?mi, hoy esta moda se ha convertido en la norma, con su variante el "tiradito" que no lleva cebolla y los trozos de pescado son

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m?s largos, pero s? con las salsas m?s variadas y siempre suculentas.

Algunos ponen al ceviche su toque de "sillau" salsa negra obtenida de la soya, otros m?s audaces le agregan mostaza, licuada con aj? amarillo o lechuga, caldo de pescado, vino blanco, incluso unas gotas de leche y, estos conocedores de los gustos del paladar no se limitan a hacerlo solo con pescado, sino tambi?n lo confeccionan con toda clase de ricos mariscos del litoral peruano, tales c?mo: Langostinos de mar o camarones de r?o, pulpo, conchitas de abanico, choros (almejas), calamares, caracoles, erizos rojos, a veces todo junto, a veces caliente, a veces frito, y siempre con su estimulante toque de aj? picante.

Pero no hay que olvidar que el ceviche no es sino una entrada que abre las suntuosas puertas de la Gran Cocina Criolla, la que como dije, resulta del feliz maridaje de la sofisticada gastronom?a europea medieval con la energ?tica y saludable cocina pre - hisp?nica y criolla, que aport? productos como la papa, el ma?z, el olluco, la

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