UNIRIO e Fundação Heinrich Böll ... - Rio de Janeiro Office

INSTITUTO COMIDA DO AMANH?

em parceria com UNIRIO e Funda??o Heinrich B?ll Brasil

ISTO N?O ? (APENAS) UM LIVRO

DE RECEITAS

"Isto N?o ? (apenas) um Livro de Receitas: ? um Jeito de Mudar o Mundo" ? uma publica??o do Instituto Comida do Amanh? em parceria com a Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO) e a Funda??o Heinrich B?ll - Brasil.

concep??o e idealiza??o Instituto Comida do Amanh?

edi??o Funda??o Heinrich B?ll - Brasil

organiza??o e pesquisa de receitas Instituto Comida do Amanh? Francine Teixeira Xavier

Escola de Nutri??o / UNIRIO Elaine Cristina de Souza Lima Alessandra da Silva Pereira

coordena??o de textos t?cnicos Instituto Comida do Amanh? Juliana Medrado T?ngari

coordena??o executiva M?nica Guerra Rocha

coordena??o de conte?dos Instituto Comida do Amanh? Francine Teixeira Xavier Juliana Medrado T?ngari M?nica Guerra Rocha

Escola de Nutri??o / UNIRIO Elaine Cristina de Souza Lima Alessandra da Silva Pereira Claudia Roberta Bocca Santos Fl?via Milagres Campos Giane Moliari Amaral Serra Raquel Moraes de Oliveira Juliana de Almeida Gon?alves Julia Sole

revis?o de texto Instituto Comida do Amanh? Juliana Medrado T?ngari

Escola de Letras / UNIRIO Giselle Maria Sarti Leal (coordena??o) Bruna Paiva da Costa Gabriela Marques Mendes Daniela Cassia Ara?jo Figueira Alex Barroso Figueiredo

projeto gr?fico Ana Bolshaw

fotografias foto de capa e receitas: Carol Perdig?o / Est?dio Avental

com exce??o das abaixo: Antonio Rodrigues (receita Bel Coelho) Arthur Nobre (receita Bela GIl) Bel Cor??o (receita de Pirarucu ao creme de Teresa Cor??o) Let?cia Silva (receita Damian Charly) We'e'na Tikuna (receita We'e'na Tikuna)

apoio Funda??o Heinrich B?ll Brasil

A opini?o expressa por cada autor ? de sua inteira responsabilidade e n?o reflete necessariamente a opini?o das institui??es organizadoras e apoiadoras, coordenadoras, editores ou revisores. A veracidade das informa??es constantes dos textos e receitas s?o de inteira responsabilidade de seus respectivos autores.

ISBN vers?o impressa e eletr?nica solicitados

INSTITUTO COMIDA DO AMANH?

em parceria com

Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO) e a Funda??o Heinrich B?ll - Brasil

ISTO N?O ? (APENAS) UM LIVRO DE RECEITAS...

? um jeito de mudar o mundo.

1? edi??o Rio de Janeiro

2019 Editora Funda??o Heinrich B?ll

Este trabalho est? licenciado sob a Licen?a Atribui??o-N?oComercialSemDeriva??es 4.0 Internacional Creative Commons. Para visualizar uma c?pia desta licen?a, visite http:// licenses/bync-nd/4.0/ ou mande uma carta para Creative Commons, PO Box 1866, Mountain View, CA 94042, USA.

Voc? tem o direito de: Compartilhar -- copiar e redistribuir o material em qualquer suporte ou formato. O licenciante n?o pode revogar estes direitos desde que voc? respeite os termos da licen?a. De acordo com os termos seguintes: Atribui??o -- Voc? deve dar o cr?dito apropriado, prover um link para a licen?a e indicar se mudan?as foram feitas. Voc? deve faz?-lo em qualquer circunst?ncia razo?vel, mas de nenhuma maneira que sugira que o licenciante apoia voc? ou o seu uso.

N?oComercial -- Voc? n?o pode usar o material para fins comerciais.

SemDeriva??es -- Se voc? remixar, transformar ou criar a partir do material, voc? n?o pode distribuir o material modificado.

Sem restri??es adicionais -- Voc? n?o pode aplicar termos jur?dicos ou medidas de car?ter tecnol?gico que restrinjam legalmente outros de fazerem algo que a licen?a permita.

INSTITUTO COMIDA DO AMANH?

em parceria com

Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO) e a Funda??o Heinrich B?ll - Brasil

ISTO N?O ? (APENAS) UM LIVRO DE RECEITAS...

? um jeito de mudar o mundo.

1? edi??o Rio de Janeiro

2019 Editora Funda??o Heinrich B?ll

NOTA DE ABERTURA

Estamos perante um paradigma em crise. O aumento da m? nutri??o, que afeta famintos e obesos, anda de m?os dadas com as mudan?as clim?ticas e a perda da biodiversidade. A padroniza??o da alimenta??o, herdada da suposta "revolu??o verde", mostra-se obsoleta e perigosa para a sa?de humana e a sustentabilidade do planeta.

Para mudar a lente e agir, ? necess?rio mudar a forma de olhar. Isto ? um livro de receitas, porque a monocultura da terra vem acompanhada com a monocultura da mente e do sabor. Receitas nos convidam ? a??o, ao retorno ? cozinha, ao conv?vio, a tocar e conhecer seus alimentos. Mas isto n?o ? (apenas) um livro de receitas... expandimos o alcance e misturamos, ao longo de 9 cap?tulos, alguns dos principais impactos do sistema alimentar vigente no Brasil, trazendo desafios e solu??es, misturando a ci?ncia com a cozinha, o conte?do t?cnico com as tradi??es alimentares.

Para mudan?a de paradigmas precisamos trazer a comida para o centro da mesa e da discuss?o.

E ? isso que esta publica??o se prop?e. Instigada pelo relat?rio "Comida, Sa?de, Planeta", lan?ado pela comiss?o EAT-Lancet em 2019, esta publica??o se prop?e a levantar alguns dos principais desafios do sistema alimentar no Brasil e trazer um reconhecimento e valoriza??o de receitas desenvolvidas no territ?rio brasileiro, apresentando a import?ncia do sabor e dos saberes existentes, da cultura alimentar, para que dietas saud?veis em sistemas alimentares sustent?veis fa?am sentido de forma contextualizada e contempor?nea. Temos receitas com uso de prote?na animal, de gordura saturada, de a??cares, lado a lado com alimentos nativos, aproveitamento integral, alimentos integrais. Porque este n?o ? (apenas) um livro sobre sistemas alimentares saud?veis e sustent?veis, mas ? uma aproxima??o ao real das cozinhas e da realidade brasileira.

N?o procure uma resposta porque n?o ? essa a nossa proposta. Mais de 30 receitas de diversos territ?rios e pr?ticas, misturando chefs renomados com comunidades tradicionais (ribeirinhas, ind?genas, quilombolas), junto a textos de especialistas que atuam ativamente na mudan?a dos sistemas produtivos e alimentares, s?o para n?s, organizadores desta publica??o, uma oportunidade de jogar v?rios ingredientes na panela sem controle do resultado.

Convidamos voc? a provar desta refei??o com a gente. De se questionar, de se perguntar.

Cada cap?tulo abre com um ou dois textos que trazem uma inspira??o, uma opini?o livre de cada autor/a convidado/a, sobre a qual as coordenadoras, editores e organizadores n?o tiveram qualquer influ?ncia. Seguem-se ent?o quatro ou cinco receitas, que materializam e dialogam com o tema.

A curadoria das receitas foi realizada de forma participativa, e o convite ? para que voc?, que nos l?, se instigue a mergulhar nos sabores e nos saberes, misturados e relacionados, e se aperceba do poder que temos em cada decis?o sobre o que comer, como comer, de onde comer, quando comer.

No Instituto Comida do Amanh? criamos espa?os para a pergunta se sentir confort?vel e as respostas nunca serem definitivas. Ent?o, Isto n?o ? (apenas) um livro de respostas, nem fecha em si mesmo as perguntas necess?rias, mas ? uma tentativa afetuosa, generosa, horizontal, sonhada e materializada por quem ama comida, gente e planeta, de chegar um pouco mais perto de promover alguma transforma??o.

Este trabalho s? foi poss?vel realizar com o apoio incans?vel da Escola de Nutri??o e da Escola de Letras da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO) que desde o semear da ideia se apresentaram de m?os arrega?adas para entrar nesta cozinha com a gente e nos apoiar no levantamento das receitas do livro, e com a confian?a e apoio da Funda??o Heinrich B?ll - Brasil que viabilizou a execu??o da publica??o. Somos profundamente gratas. Se formos junto, chegamos mais longe.

Boa leitura e bom apetite!

INSTITUTO COMIDA DO AMANH?

?NDICE

NOTA DE ABERTURA

06

1. ALIMENTOS SUSTENT?VEIS E SAUD?VEIS: POR QUE ? IMPORTANTE E O QUE PODE SER FEITO?

O que comemos muda o mundo? Regenerando o planeta e reconectando os

14

seres pela comida

M?nica Guerra Rocha

Qual o papel da Universidade na sa?de das pessoas e do planeta?

18

Alessandra da Silva Pereira, Elaine Cristina de Souza Lima

Claudia Roberta Bocca dos Santos e Giane Moliari do Amaral Serra

Construindo pol?ticas alimentares: o papel das cidades e dos cidad?os

20

Juliana Medrado T?ngari

2. CHEFS PODEM APOIAR MUDAN?AS

Circuitos fechados, oportunidades de abertura: o papel da gastronomia para

26

um mundo mais saud?vel e sustent?vel. A experi?ncia de articula??o entre

chefs e agricultores - AChA

Francine Xavier e Fl?via Brito

Legumes assados em cama de pur? de batata-doce

32

Osvaldo Gorski

Salada de feij?o-verde com perfume de cambuci

34

Francine Xavier

Medalh?o de cogumelos e seu consom?, com farofa de pinh?o e risoto de

36

mini arroz do Vale do Para?ba com tomate semi-desidratado Vale do Formoso

Ronaldo Canha

Creme de aipim, tartar de legumes e ab?bora tostada

40

Ci?a Roxo

Bombons de tomate assado com queijo de cabra

42

Roberta Ciasca

 ................
................

In order to avoid copyright disputes, this page is only a partial summary.

Google Online Preview   Download