La gastronomía mexicana

CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronom?a

Universidad Aut?noma del Estado de M?xico

uaemex.mx/Culinaria

No. 2 PP. 45 - 55 Julio/Diciembre 2011 UAEM

Publicaci?n Semestral No. 8 Julio/Diciembre 2014 PP. 68 - 73

La gastronom?a mexicana

como industria patrimonial

Andr?s L?pez Ojeda

Andr?s L?pez Ojeda - alopezoj@uaemex.mx CIETUR UAEMex.

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La gastronom?a mexicana como industria patrimonial1

No. 8 PP. 68 - 73 Julio/Diciembre 2014 UAEM

Andr?s L?pez Ojeda

Introducci?n:

Desde hace alg?n tiempo, la gastronom?a mexicana sigue con paso firme hacia su consolidaci?n como cocina de inter?s global, por lo menos as? lo demuestran los datos que nos ofrece Google a trav?s de su motor de b?squedas (). Si bien a nivel mundial destaca la supremac?a de la comida china, la cocina mexicana ha ganado presencia desde el a?o 2004 si se le compara con gastronom?as ampliamente reconocidas como la francesa, la italiana o hind?. Tan es as? que, el a?o pasado, las b?squedas por Internet de la cocina mexicana la colocaron, si bien casi a la par de la gastronom?a francesa, por otra parte, ligeramente por arriba de la italiana. Todav?a m?s: en Espa?a aparece como una de las principales cocinas de inter?s y el tequila como la quinta bebida m?s buscada; en Brasil, Estados Unidos, Canad? y Jap?n aparece en primer o segundo lugar de comidas m?s buscadas.

Que la tradici?n gastron?mica de Michoac?n como cocina tradicional mexicana, ancestral y viva (el paradigma de Michoac?n), haya sido reconocida como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por parte de la UNESCO en 2010, indudablemente ha influido en el alto ranking que actualmente tiene la gastronom?a nacional pero tambi?n hay que dar cuenta del trabajo realizado por varios chefs (Enrique Olvera, Pablo Salas, por ejemplo) quienes, desde sus restaurantes (a los que hay que considerar no s?lo como parte de un servicio alimentario, sino tambi?n como empresas creativas), se han volcado hacia los alimentos tradicionales populares para elaborar sus propuestas de alta cocina desprendi?ndose, con ello, de cierta visi?n malinchista y prejuiciada, todav?a existente, hacia la comida mexicana, como lo prueba el hecho de que, en muchas escuelas, se sigan impartiendo y considerando a gastronom?as como la francesa o italiana como las m?s refinadas y dignas de ense?ar.

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Por el contrario, lo que ha sucedido en los ?ltimos a?os en el caso de la gastronom?a mexicana y latinoamericana, en general, es una revalorizaci?n de sus cocinas locales resultando paradigm?tico que varios de los restaurantes de la regi?n se encuentren en las glamourosas listas de lo very best (por ejemplo en la S. Pellegrino World?s 50 Best Restaurants), como el D.O.M., que se propuso descubrir los sabores del Brasil difundiendo ingredientes ancestrales "no por modestia, sino por misi?n"; el Central o el Astrid y Gast?n que han puesto en la mesa los ingredientes y productos de la biodiversidad andina, y peruana en lo espec?fico; o el Pujol en M?xico en donde la cocina tradicional mexicana se actualiza con las t?cnicas modernas. Este trabajo de mostrar al mundo un poco de las cocinas locales, se debe enfatizar, no es s?lo por una cuesti?n de mercantilizaci?n de los recursos y platillos alimenticios aut?ctonos sino que, tambi?n, los chefs desde su trinchera, realizan un importante trabajo de promoci?n cultural, incluso, un importante trabajo de registro de recetas, t?cnicas, productos e ingredientes que son poco conocidos o se encuentran en riesgo de perderse frente a la estandarizaci?n de la alimentaci?n moderna y urbana. Por ejemplo, la descripci?n de Virgilio Mart?nez, uno de los representantes de la nueva generaci?n de chefs peruanos y due?o del restaurante Central, ubicado en el lugar 15 de la lista de San Pellegrino, es por dem?s elocuente:

"Motivado por una curiosidad inagotable y por su inter?s en transmitir la complejidad de su tierra, a Virgilio le apasiona viajar e investigar ingredientes a?n indocumentados que puedan aportar todav?a mayor riqueza a la cocina local. Para ello, recorre distintos espacios: marino, bajoandino, extrema altura en cordillera, y selvas alta y baja. Adem?s, cuenta con un equipo interdisciplinario que complementa a cada nuevo "descubrimiento" con un necesario contexto que busca trascender lo estrictamente culinario e incursionar en aspectos nutricionales, biol?gicos, antropol?gicos" ()

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?Por qu? es importante todo esto? En primer lugar porque la gastronom?a no se puede confinar, a estas alturas, s?lo a un aspecto casero o secundario. Por el contrario, en campos como el del turismo, donde usualmente se le conceb?a como un servicio complementario respecto al resto de los atractivos y productos de la parafernalia tur?stica, la b?squeda de nuevos sabores, el aprendizaje de novedosos h?bitos o el conocimiento de pr?cticas culinarias diferentes por parte del visitante, se ha constituido en una tendencia existiendo casos en los cuales se ha convertido en un motor de desarrollo local como ha sucedido en el municipio de Tequila en Jalisco (al respecto, y desde hace alg?n tiempo, el dise?o e implementaci?n de rutas gastron?micas tur?sticas, como un nuevo producto, se ha reconocido como una estrategia para la activaci?n de territorios carentes de importantes atractivos y recursos que permitan el arraigo de las personas en sus comunidades, la creaci?n de empleo y la generaci?n de ingresos).

En segundo lugar, porque alrededor de la gastronom?a se crea una cadena productiva y territorial muy importante puesto que es capaz, en el marco de las nuevas tendencias, de vincular al mercado a comunidades de productores locales, tal como lo hace el Pujol de Enrique Olvera cuyos productos alimenticios utilizados son cultivados y provienen, en algunos casos, de la zona de Xochimilco. Y lo mismo sucede con Pablo Salas, cuyo restaurante Amaranta, ubicado en la ciudad de Toluca, se provee de productos y conocimientos locales de las distintas regiones mexiquenses al punto de que su restaurante de cocina mexiquense acaba de ser reconocido por la misma lista de San Pellegrino (versi?n Am?rica Latina) como uno de los 50 mejores restaurantes. Y esto no es cualquier cosa, pues ha sido la gastronom?a la que ha puesto a la ciudad de Toluca (fundamentalmente industrial y de servicios) en el mapa continental.

En tercer lugar, porque la gastronom?a es depositar?a de conocimientos y saberes locales sumamente apreciados por el relativismo cultural, de hecho, la diferencia cultural se ha constituido, en el contexto de la globalizaci?n, como un valor de la humanidad que

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merece conservarse (por lo menos desde el punto de vista de la UNESCO). En este sentido, cobra mucha relevancia la necesidad de hacer registros, inventarios, catalogaciones e investigaciones de las tradiciones, las t?cnicas, los productos e ingredientes alimentarios en nuestro pa?s puesto que condensan y pueden representar diversos valores: econ?micos, simb?licos, medicinales, entre otros. El trabajo que desarrolla el Conservatorio de la Cultura Gastron?mica Mexicana (organizaci?n que arm? el expediente para el reconocimiento del paradigma michoacano como patrimonio cultural intangible de la humanidad) es muy valioso pero hacen falta, por ejemplo, otras instancias que puedan llevar a cabo parte de este trabajo, sobre todo a nivel local, y habida cuenta la riqueza de tradiciones gastron?micas existentes en nuestro pa?s. En Espa?a, los Observatorios Gastron?micos o de la Alimentaci?n son un buen ejemplo de la importancia y utilidad de generar informaci?n sobre el tema. En nuestro pa?s, el Observatorio Gastron?mico del Estado de M?xico se ha propuesto, precisamente, abordar la cocina mexiquense en los dos aspectos mencionados: en su dimensi?n econ?mica (gastronom?a tur?stica) y en su dimensi?n cultural (gastronom?a patrimonial).

La gastronom?a, nos parece tambi?n, que resulta de inter?s para la pol?tica cultural. En el caso del CONACULTA, incluso, se puede enmarcar en uno de los ejes de intervenci?n declarados: turismo y cultura. Esto implica acentuar la investigaci?n sobre este patrimonio desde sus distintas instancias (como ya lo hace el INAH), as? como su promoci?n y difusi?n (a trav?s de sus revistas y distintas ediciones). Incluso, es necesario construir formas de intervenci?n para gestionar y proteger los recursos gastron?micos locales puesto que la cultura tambi?n tiene un valor funcional y social que puede, incluso, incentivar econom?as locales, contribuir al sentido de pertenencia y valoraci?n del territorio. Su importancia en la pol?tica cultural es tal que la gastronom?a aparece en el programa de acci?n generado en la pasada XXIV Cumbre Iberoamericana de Jefes de Estado y de Gobierno (Veracruz, diciembre 2014) donde se aprob? la Iniciativa de Cooperaci?n IberCocinas, Tradici?n e Innovaci?n, cuyo objetivo es "dise?ar

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