Gastronomia Portuguesa no Brasil – um Roteiro de Turismo ...

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A Gastronomia Portuguesa no Brasil ¨C um Roteiro de

Turismo Cultural

UIARA MARTINS * [ uiara19@ ]

MARIA MANUEL BAPTISTA ** [ mbaptista@ua.pt ]

Resumo | A presente investiga??o trata de identificar a partir de duas culturas, a portuguesa e a brasileira, o que elas

t¨ºm em comum, partindo inicialmente do foco da alimenta??o e fazendo posteriormente uma liga??o com a actividade

tur¨ªstica. No contexto actual estas culturas j¨¢ n?o comunicam atrav¨¦s da rela??o colonizador-colonizado, destacando-se hoje novas formas de comunica??o, entre elas a actividade tur¨ªstica. Reconhecendo a heran?a portuguesa deixada

na hist¨®ria da alimenta??o brasileira, e transformando este factor num produto tur¨ªstico, prop?e-se a cria??o da Rota

Gastron¨®mica dos Portugueses, na base de ideias geradas por uma pesquisa qualitativa usando a t¨¦cnica de grupo focal

junto de turistas Portugueses no Brasil e an¨¢lise de conte¨²do.

Palavras-chave | Gastronomia, Turismo Cultural, Comunica??o Intercultural, Rotas Gastron¨®micas.

Abstract | The current work aims to identify, based on two different cultures, Brazilian and Portuguese, the similarities

between them. Firstly, it shall be focused the alimentation, and secondly, a link of the gastronomy with the touristic

activity. Recently, these cultures haven¡¯t had a relation colonizer-colonized anymore, and new kinds of communication

are now highlighted, with the touristic activity among them. Recognizing the Portuguese inheritance to the history of

alimentation in Brazil, and transforming this factor in a touristic product, the purpose of this work was the creation of a

Gastronomic Itinerary for Portuguese people. This was achieved by the conduction of a qualitative research utilizing focus

group technique developed with Portuguese Tourists which have been in Brazil, followed by content analysis.

Keywords | Gastronomy, Cultural Tourism, Intercultural Communication, Gastronomic Itinerary.

* Mestre em Gest?o e Planeamento em Turismo pela Universidade de Aveiro e Doutoranda em Cultura no Departamento de L¨ªnguas e Culturas da

Universidade de Aveiro.

** Doutorada em Cultura pela Universidade de Aveiro e Professora Auxiliar no Departamento de L¨ªnguas e Culturas da Universidade de Aveiro?.

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1. Introdu??o

O turismo cultural permite a troca de valores,

novas experi¨ºncias com o modo de vida do outro,

dentre muitos outros factores. O uso da cultura no

turismo pode ser desenvolvido em v¨¢rias dimens?es

e vertentes diversas. Contudo, neste estudo dar-se-¨¢

destaque ao elemento cultural gastron¨®mico.

Entende-se que a alimenta??o, no que toca a

uma viagem tur¨ªstica, ¨¦ um factor essencial, pois faz

parte de uma necessidade b¨¢sica humana, para al¨¦m

de permitir a compreens?o e melhor conhecimento

da cultura do destino visitado. Por¨¦m, nem sempre

a gastronomia local ¨¦ tratada como um elemento

capaz de aproximar e de facilitar a comunica??o

entre turistas e popula??o local. Este trabalho

procura precisamente contribuir para uma altera??o

desse estado de coisas.

A investiga??o trata especificamente de duas

culturas, da portuguesa e da brasileira, tendo

estas, uma longa rela??o hist¨®rica, desenvolvida

desde o processo de coloniza??o, e at¨¦ os dias de

hoje pela actividade tur¨ªstica, dentre outros. No

que toca a alimenta??o, pode-se encontrar muito

da heran?a portuguesa na cozinha brasileira.

Procurando contribuir, para este reconhecimento, o

estudo faz uma an¨¢lise geral destas duas cozinhas,

tendo em vista transformar esta hist¨®rica rela??o

em um produto de turismo cultural gastron¨®mico

direccionado especialmente ao turista portugu¨ºs.

2. Alimenta??o e turismo cultural

A alimenta??o diferencia-se em cada cultura,

condicionada por v¨¢rios aspectos, como o clima, o

solo, os produtos agr¨ªcolas, etc. Para al¨¦m disto, ¨¦

poss¨ªvel, atrav¨¦s da cozinha, reconhecer culturas,

religi?es, acontecimentos, ¨¦pocas, etc. (Reinhardt,

2002).

O uso da gastronomia como produto tur¨ªstico

¨¦ uma tend¨ºncia recente, e, assim como outros

produtos culturais, tem surgido para ¡°saciar a

sede¡± dos turistas que j¨¢ n?o apreciam com tanta

intensidade e de forma exclusiva o segmento de

sol e praia. Neste contexto, a gastronomia pode ser

desenvolvida como um produto principal, ou como

complementar, de um destino tur¨ªstico.

? nesta perspectiva que o turismo cultural e a

gastronomia, se cruzam, e ¨¦ nesta intercess?o que

quisemos situar este estudo, centrando-nos em dois

pa¨ªses, Portugal e Brasil, os quais possuem uma

rela??o hist¨®rico-cultural muito intensa, deixada

pela coloniza??o, para al¨¦m das rela??es intensas

contempor?neas.

Portugal ¨¦ o terceiro pa¨ªs mais emissor de

turistas para o Brasil (EMBRATUR, 2008). Contudo, a

concentra??o destes turistas, d¨¢-se em duas regi?es

em especial, a Regi?o Nordeste e a Regi?o Sudeste.

O foco deste trabalho consiste em compreender

e aprofundar a rela??o turismo e gastronomia entre

Brasil e Portugal, tomando como an¨¢lise a hist¨®ria

da alimenta??o de cada uma destas culturas, tendo

em conta a rela??o colonizador e colonizado.

3. A gastronomia portuguesa no Brasil

O portugu¨ºs foi quem mais contribui para a

forma??o da culin¨¢ria t¨ªpica brasileira. Assim, como

afirma Freire (1941), ¡°sem o portugu¨ºs n?o haveria

cozinha brasileira¡±. Cascudo (2004) ainda destaca

que ¡°o portugu¨ºs prestara duas contribui??es

supremas no dom¨ªnio do paladar: valorizara o sal

e revelara o a?¨²car aos africanos e amerabas do

Brasil¡±.

Trazendo um patrim¨®nio hist¨®rico da influ¨ºncia

Moura, e das rela??es que j¨¢ tinham com o Oriente

e a ?frica, a cozinha lusa trouxe para a col¨®nia uma

culin¨¢ria rica em temperos, sabores e produtos at¨¦

ent?o desconhecidos pelos que l¨¢ habitavam (Lima.

2005).

Na tentativa de reproduzir a cultura alimentar

europeia, os lusos trouxeram diversos produtos e

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animais que n?o existiam no Brasil. Por¨¦m, tamb¨¦m

adaptou os alimentos ofertados pelos tr¨®picos.

Dentre eles a principal substitui??o foi a do trigo

pela mandioca, que constitu¨ªa a principal base da

alimenta??o ind¨ªgena (Chagas, 2006).

Ainda a expans?o mar¨ªtimo-comercial proporcionou a Portugal levar para o Brasil v¨¢rios produtos

africanos e orientais, que se adaptaram muito bem

ao solo (Cascudo, 2004).

Para al¨¦m dos alimentos, o portugu¨ºs levou

¡°conhecimentos e pr¨¢ticas de cozinha e de produtos

que conhecera em outras culturas. Trouxeram

tamb¨¦m modos de temperar, preparar, confeccionar

e conservar alimentos¡± (Hamilton, 2005:65).

A matrona portuguesa aprimorou muitos pratos

ind¨ªgenas, criou doces, conservas com frutas e ra¨ªzes

da terra, vinho e licor de caju, castanha de caju no

lugar da am¨ºndoa, etc. (Dutra, 2005).

? na do?aria onde se desenvolve muito das

t¨¦cnicas da cozinha lusa. A planta??o da cana-dea?¨²car no s¨¦culo XVII foi factor respons¨¢vel pela

cria??o de muitos doces: ¡°¨¦ com o a?¨²car que se vai

notar a grande influ¨ºncia da cozinha portuguesa na

forma??o da culin¨¢ria brasileira (Miranda, 2005).

4. Culin¨¢ria t¨ªpica brasileira

O Brasil ¨¦ formado por cinco regi?es, Nordeste,

Norte, Sul, Centro-oeste e Sudeste (Goes, 2008).

A heran?a alimentar deixada em cada uma destas

regi?es se expressa de forma bastante diversificada,

proporcionando assim uma riqu¨ªssima culin¨¢ria.

Cada regi?o brasileira possui uma variada

culin¨¢ria: ¡°um pa¨ªs com as dimens?es continentais

como o Brasil, apresenta significativa diversidade

regional, derivada n?o apenas de seus aspectos

f¨ªsicos, mas tamb¨¦m de variadas condi??es hist¨®ricas

e de apropria??o e coloniza??o do territ¨®rio (Chagas,

2006).

Neste artigo, Far-se-¨¢ a seguir uma breve

apresenta??o sobre a culin¨¢ria t¨ªpica das duas

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regi?es em an¨¢lise na pesquisa: o Nordeste e o

Sudeste Brasileiro. O Nordeste ¨¦ composto por

nove estados, sendo eles: Alagoas, Bahia, Cear¨¢,

Maranh?o, Para¨ªba, Pernambuco, Piau¨ª, Sergipe e

Rio Grande do Norte. Nesta regi?o, a culin¨¢ria dos

estados ¨¦ menos diferenciada, excepto na Bahia

que apresenta uma culin¨¢ria rica em cor e fortes

sabores.

No Nordeste ¡°diferem-se marcadamente as

regi?es do sert?o e do litoral. A cozinha do sertanejo

nordestino ¨¦ considerada a mais isenta de influ¨ºncia

¨ªndia e negra, ou seja, a que mais se assemelha ¨¤

cozinha colonial portuguesa¡± (Flagiari, 2005:21). O

card¨¢pio do litoral nordestino ¨¦ marcado pelo uso de

peixes, camar?es frescos, feitos com coco, com pir?o,

em caldeiradas, peixadas, moqueca, dentre muitos

outros pratos (Bosisio, 2002).

Enquanto na culin¨¢ria baiana o destaque se

d¨¢ pelo uso do azeite-de-dend¨º e pelo abuso da

pimenta, os outros Estados usam, basicamente, na

sua dieta alimentar, o milho e a mandioca (Alzugaray

e Alzugaray, 1983).

Foi ainda nesta regi?o onde se desenvolveu grande

parte da do?aria brasileira, devido ¨¤ abund?ncia de

a?¨²car no per¨ªodo colonial, pois grande parte dos

engenhos se situavam no Nordeste.

A Regi?o Sudeste ¨¦ formada pelos Estados do

Esp¨ªrito Santo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e S?o

Paulo. A cozinha que mais se destaca nesta regi?o

¨¦ a mineira, enquanto Estados cosmopolitas como

Rio de Janeiro e S?o Paulo n?o apresentam uma

culin¨¢ria arraigada ou com uma identidade muito

vincada (Fagliari, 2005).

No que se refere ao Rio de Janeiro n?o se pode

esquecer que ¨¦ a ¡°Feijoada¡± o prato t¨ªpico deste

Estado, tendo sido considerada s¨ªmbolo nacional.

Ainda ¨¦ poss¨ªvel encontrar, na cozinha carioca, fil¨¦

com fritas acompanhado com feij?o e arroz, caldo

verde, bacalhau a Gomes de S¨¢, entre muitos outros

pratos de diversas origens (Goes, 2008).

Na cozinha paulistana o prato que se destaca

¨¦ o cuscuz paulista. Com a mistura de tantas ra?as

em um s¨® lugar, S?o Paulo ¨¦ conhecido como um

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p¨®lo gastron¨®mico, onde se pode encontrar de tudo:

bacalhau e cozido dos portugueses, quibes e esfilhas

dos ¨¢rabes, polenta, macarr?o e pizza dos italianos,

sushi japon¨ºs, comida mineira e baiana, churrasco

ga¨²cho, virado paulista, cuscuz, churrasco, leitoa na

manilha (Goes, 2008).

5. Rotas tur¨ªsticas no Brasil e em Portugal

no ?mbito da gastronomia

As Rotas Gastron¨®micas em sua ess¨ºncia,

procuram envolver a hist¨®ria com culin¨¢ria t¨ªpica

local ou ainda tratar de um produto relevante

para o local. Em Portugal e no Brasil, pa¨ªses em

an¨¢lise nesta investiga??o, j¨¢ foram desenvolvidos

v¨¢rios tipos de Rotas Gastron¨®micas. Considerouse importante fazer um levantamento atrav¨¦s de

motores de busca na Internet, que proporcionou

encontrarmos uma diversidade de Rotas existentes

nos dois pa¨ªses.

As Rotas Gastron¨®micas em Portugal encontramse mais direccionadas para apreciar a rela??o da

paisagem com a gastronomia, ou ainda enfocando a

culin¨¢ria produzida por gera??es anteriores. Grande

parte das rotas gastron¨®micas portuguesas s?o

determinadas por datas espec¨ªficas, ou seja, n?o

s?o produto dispon¨ªvel por todo o ano, mas sazonal.

Em terras lusas percebe-se que grande parte das

Rotas de Turismo Gastron¨®mico se concentram na

produ??o de vinho.

No Brasil, encontra-se grande diversidade de

Rotas Gastron¨®micas, principalmente na regi?o Sul.

Neste Pa¨ªs, as Rotas Gastron¨®micas desenvolvidas,

est?o directamente ligadas a factos hist¨®ricos como:

o Brasil-Col¨®nia, ou ¨¤ influ¨ºncia de imigrantes, como

¨¦ o caso da Rota Estrada do Imigrante, que consiste

em resgatar a traject¨®ria do percurso realizado pelos

primeiros colonizadores da serra ga¨²cha, por volta

de 1870. Outra caracter¨ªstica encontrada ¨¦ que as

Rotas desenvolvidas, para cidades litor?neas, n?o

deixam de acrescentar o cen¨¢rio do mar, como ¨¦

o caso da Rota do Sol e da Moqueca no Estado do

Esp¨ªrito Santo.

Assim, os dois pa¨ªses desenvolvem o produto

¡°Rota Tur¨ªstica Gastron¨®mica¡± com algumas

diferen?as, tal como foi sublinhado. No final deste

levantamento entendemos que criar uma Rota que

envolva turismo, hist¨®ria e gastronomia, pode ser

um produto diferencial para o p¨²blico portugu¨ºs,

pois este n?o usufrui de um leque de Rotas

deste g¨¦nero. Por outro lado, o conceito de Rota

Gastron¨®mica com caracter¨ªsticas hist¨®rico-culturais,

n?o ¨¦ estranho aos brasileiros, pelo que n?o nos

parece que sua implementa??o se deparasse com

demasiadas dificuldades.

6. Metodologia e investiga??o

Este artigo ¨¦ parte de uma tese de Mestrado em

Gest?o e Planeamento em Turismo apresentada na

Universidade de Aveiro em Julho de 2009, assim n?o

podemos apresentar aqui toda a dimens?o dada ¨¤

metodologia usada neste estudo.

Definiu-se como m¨¦todo de recolha de dados, o

uso da t¨¦cnica de grupo focal. O grupo focal ¨¦ uma

entrevista baseada em uma discuss?o, que produz

um tipo particular de dados qualitativos gerados

pela interac??o de grupo (Berg, 2001).

O uso do Grupo Focal para esta investiga??o

justifica-se por termos como objectivo revelar

experi¨ºncias, opini?es e ideias relacionadas com

a experi¨ºncia com a gastronomia brasileira. Neste

contexto pretende-se que estes venham a constituir-se como dados importantes para a elabora??o da

¡°Rota Dos Portugueses¡±, em articula??o com a

revis?o bibliogr¨¢fica.

Na verdade, n?o ¨¦ prop¨®sito do grupo focal, criar

dados generaliz¨¢veis a todo o universo estudado.

Contudo, para o objectivo que propomos nesta

investiga??o, amostragens aleat¨®rias n?o s?o

necess¨¢rias. Por outro lado, ¨¦ importante empregar

estrat¨¦gias reflectidas e sistem¨¢ticas durante a

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decis?o da composi??o do grupo: os elementos

do grupo a constituir, devem ser escolhidos com

suportes te¨®ricos, para reflectir aqueles segmentos

da popula??o que ir?o fornecer as informa??es de

maior significado e pertinentes aos objectivos do

projecto (Berg, 2001).

Quanto ao n¨²mero de grupos, decidiu-se que se

faria o estudo em dois grupos, n¨²mero m¨ªnimo para

uso da t¨¦cnica de grupo focal (Krueger, 2000). Como

o nosso objectivo foi criar um produto de turismo

gastron¨®mico no Brasil, destacando a presen?a

da culin¨¢ria t¨ªpica portuguesa, decidiu-se recrutar

turistas portugueses que j¨¢ visitaram no Brasil, os

Estados da Bahia, Cear¨¢, Pernambuco, Rio Grande

do Norte, Rio De Janeiro e S?o Paulo, e constituindo

principais destinos destes turistas (EMBRATUR,

2008).

Antes de se fazer o recrutamento dos sujeitos,

definimos as vari¨¢veis cr¨ªticas ou cruciais para que se

gere o resultado desejado. Nesse sentido, decidiram-se como vari¨¢veis determinantes para a composi??o

do grupo o sexo (feminino e masculino), a idade (de

25 a 50 anos) e procurou-se diversidades ao n¨ªvel

das habilita??es acad¨¦micas, profiss?es e frequ¨ºncia

de viagem.

Para a condu??o de um grupo focal, ¨¦ necess¨¢ria

a participa??o de alguns colaboradores. Para

esta investiga??o pudemos assumir a fun??o

de moderador, operador de grava??o de ¨¢udio,

transcritor e digitador. Assim, ap¨®s a realiza??o

das entrevistas com os dois grupos, escolhemos o

m¨¦todo de an¨¢lise de conte¨²do para fazermos a

an¨¢lise dos dados.

A an¨¢lise de conte¨²do ¨¦ uma das formas de se

analisar dados resultantes de pesquisas qualitativas

nas Ci¨ºncias Sociais e Humanas. Para este tipo de

an¨¢lise, n?o se encontra um modelo a ser seguido e,

portanto, as regras s?o definidas pelo investigador,

de acordo com os objectivos determinados no

decorrer da pesquisa (Maykut e Morehouse, 1994).

O que se pode definir para uso geral nas an¨¢lises de

conte¨²do, s?o as etapas a serem seguidas: a pr¨¦-

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-an¨¢lise, a explora??o do material e o tratamento

dos resultados (Ferreira, 2006).

Inici¨¢mos a an¨¢lise de conte¨²do pela transcri??o

dos dados. O momento seguinte constituiu a leitura

das entrevistas, a qual fizemos da seguinte forma:

inicialmente, identificamos no texto as tem¨¢ticas

discutidas em cada momento. Ap¨®s identificar todas

as tem¨¢ticas abordadas, definiram-se as categorias

subjacentes aos discursos dos indiv¨ªduos, as quais

posteriormente serviram de base para a codifica??o

de toda a discuss?o (Guerra, 2008).

O passo seguinte desta an¨¢lise foi criar uma

sinopse das interven??es consideradas mais

importantes para a investiga??o. Por¨¦m, antes de

se criar a sinopse levou-se em conta que os dois

grupos formados, embora internamente de sujeitos

heterog¨¦neos, revelaram-se equivalentes, no que

respeita ¨¤s vari¨¢veis consideradas e as opini?es

globalmente expressas. Portanto, tal facto permitiu

que consider¨¢ssemos para efeito da an¨¢lise, os dois

grupos, como um s¨® (Guerra, 2008).

Assim a sinopse foi formada pelas interven??es

das duas reuni?es. De acordo com o quadro

sugerido por Guerra (2008), apresentamos a sinopse

desenvolvida com conte¨²dos de discuss?o para

cada uma das oito vari¨¢veis. Na primeira coluna,

apresentam-se as tem¨¢ticas abordadas durante

a discuss?o, na segunda coluna, apresentam-se

as categorias ou problem¨¢ticas que foram criadas

a partir da codifica??o dos dados obtidos nas

reuni?es.

Os sujeitos desta investiga??o mostram-se

interessados em participar de um produto como a

Rota Gastron¨®mica dos Portugueses, e t¨ºm apre?o

por pratos constitu¨ªdos de mariscos, por¨¦m, s?o

bastante exigentes no que toca ¨¤ qualidade de

confec??o dos alimentos.

Nesta categoria os sujeitos revelam que o

n¨²mero de dias de estada ¨¦ determinante para

participar de uma Rota Gastron¨®mica. No que toca

o ponto de confec??o dos alimentos, s?o bastante

exigentes e apresentam maior apet¨ºncia por pratos

a base de carnes vermelhas.

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