Gastronomia Portuguesa no Brasil – um Roteiro de Turismo ...

ID-93

RT&D | N.? 13 | 2010 (553355-546)

A Gastronomia Portuguesa no Brasil ? um Roteiro de Turismo Cultural

U I A R A M A RT I N S * [ uiara19@ ] M A R I A M A N U E L BA P T I S TA ** [ mbaptista@ua.pt ]

Resumo | A presente investiga??o trata de identificar a partir de duas culturas, a portuguesa e a brasileira, o que elas t?m em comum, partindo inicialmente do foco da alimenta??o e fazendo posteriormente uma liga??o com a actividade tur?stica. No contexto actual estas culturas j? n?o comunicam atrav?s da rela??o colonizador-colonizado, destacando-se hoje novas formas de comunica??o, entre elas a actividade tur?stica. Reconhecendo a heran?a portuguesa deixada na hist?ria da alimenta??o brasileira, e transformando este factor num produto tur?stico, prop?e-se a cria??o da Rota Gastron?mica dos Portugueses, na base de ideias geradas por uma pesquisa qualitativa usando a t?cnica de grupo focal junto de turistas Portugueses no Brasil e an?lise de conte?do. Palavras-chave | Gastronomia, Turismo Cultural, Comunica??o Intercultural, Rotas Gastron?micas.

Abstract | The current work aims to identify, based on two different cultures, Brazilian and Portuguese, the similarities between them. Firstly, it shall be focused the alimentation, and secondly, a link of the gastronomy with the touristic activity. Recently, these cultures haven't had a relation colonizer-colonized anymore, and new kinds of communication are now highlighted, with the touristic activity among them. Recognizing the Portuguese inheritance to the history of alimentation in Brazil, and transforming this factor in a touristic product, the purpose of this work was the creation of a Gastronomic Itinerary for Portuguese people. This was achieved by the conduction of a qualitative research utilizing focus group technique developed with Portuguese Tourists which have been in Brazil, followed by content analysis. Keywords | Gastronomy, Cultural Tourism, Intercultural Communication, Gastronomic Itinerary.

* Mestre em Gest?o e Planeamento em Turismo pela Universidade de Aveiro e Doutoranda em Cultura no Departamento de L?nguas e Culturas da Universidade de Aveiro. ** Doutorada em Cultura pela Universidade de Aveiro e Professora Auxiliar no Departamento de L?nguas e Culturas da Universidade de Aveiro.

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1. Introdu??o

O turismo cultural permite a troca de valores, novas experi?ncias com o modo de vida do outro, dentre muitos outros factores. O uso da cultura no turismo pode ser desenvolvido em v?rias dimens?es e vertentes diversas. Contudo, neste estudo dar-se-? destaque ao elemento cultural gastron?mico.

Entende-se que a alimenta??o, no que toca a uma viagem tur?stica, ? um factor essencial, pois faz parte de uma necessidade b?sica humana, para al?m de permitir a compreens?o e melhor conhecimento da cultura do destino visitado. Por?m, nem sempre a gastronomia local ? tratada como um elemento capaz de aproximar e de facilitar a comunica??o entre turistas e popula??o local. Este trabalho procura precisamente contribuir para uma altera??o desse estado de coisas.

A investiga??o trata especificamente de duas culturas, da portuguesa e da brasileira, tendo estas, uma longa rela??o hist?rica, desenvolvida desde o processo de coloniza??o, e at? os dias de hoje pela actividade tur?stica, dentre outros. No que toca a alimenta??o, pode-se encontrar muito da heran?a portuguesa na cozinha brasileira. Procurando contribuir, para este reconhecimento, o estudo faz uma an?lise geral destas duas cozinhas, tendo em vista transformar esta hist?rica rela??o em um produto de turismo cultural gastron?mico direccionado especialmente ao turista portugu?s.

2. Alimenta??o e turismo cultural

A alimenta??o diferencia-se em cada cultura, condicionada por v?rios aspectos, como o clima, o solo, os produtos agr?colas, etc. Para al?m disto, ? poss?vel, atrav?s da cozinha, reconhecer culturas, religi?es, acontecimentos, ?pocas, etc. (Reinhardt, 2002).

O uso da gastronomia como produto tur?stico ? uma tend?ncia recente, e, assim como outros

produtos culturais, tem surgido para "saciar a sede" dos turistas que j? n?o apreciam com tanta intensidade e de forma exclusiva o segmento de sol e praia. Neste contexto, a gastronomia pode ser desenvolvida como um produto principal, ou como complementar, de um destino tur?stico.

? nesta perspectiva que o turismo cultural e a gastronomia, se cruzam, e ? nesta intercess?o que quisemos situar este estudo, centrando-nos em dois pa?ses, Portugal e Brasil, os quais possuem uma rela??o hist?rico-cultural muito intensa, deixada pela coloniza??o, para al?m das rela??es intensas contempor?neas.

Portugal ? o terceiro pa?s mais emissor de turistas para o Brasil (EMBRATUR, 2008). Contudo, a concentra??o destes turistas, d?-se em duas regi?es em especial, a Regi?o Nordeste e a Regi?o Sudeste.

O foco deste trabalho consiste em compreender e aprofundar a rela??o turismo e gastronomia entre Brasil e Portugal, tomando como an?lise a hist?ria da alimenta??o de cada uma destas culturas, tendo em conta a rela??o colonizador e colonizado.

3. A gastronomia portuguesa no Brasil

O portugu?s foi quem mais contribui para a forma??o da culin?ria t?pica brasileira. Assim, como afirma Freire (1941), "sem o portugu?s n?o haveria cozinha brasileira". Cascudo (2004) ainda destaca que "o portugu?s prestara duas contribui??es supremas no dom?nio do paladar: valorizara o sal e revelara o a??car aos africanos e amerabas do Brasil".

Trazendo um patrim?nio hist?rico da influ?ncia Moura, e das rela??es que j? tinham com o Oriente e a ?frica, a cozinha lusa trouxe para a col?nia uma culin?ria rica em temperos, sabores e produtos at? ent?o desconhecidos pelos que l? habitavam (Lima. 2005).

Na tentativa de reproduzir a cultura alimentar europeia, os lusos trouxeram diversos produtos e

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animais que n?o existiam no Brasil. Por?m, tamb?m adaptou os alimentos ofertados pelos tr?picos. Dentre eles a principal substitui??o foi a do trigo pela mandioca, que constitu?a a principal base da alimenta??o ind?gena (Chagas, 2006).

Ainda a expans?o mar?timo-comercial proporcionou a Portugal levar para o Brasil v?rios produtos africanos e orientais, que se adaptaram muito bem ao solo (Cascudo, 2004).

Para al?m dos alimentos, o portugu?s levou "conhecimentos e pr?ticas de cozinha e de produtos que conhecera em outras culturas. Trouxeram tamb?m modos de temperar, preparar, confeccionar e conservar alimentos" (Hamilton, 2005:65).

A matrona portuguesa aprimorou muitos pratos ind?genas, criou doces, conservas com frutas e ra?zes da terra, vinho e licor de caju, castanha de caju no lugar da am?ndoa, etc. (Dutra, 2005).

? na do?aria onde se desenvolve muito das t?cnicas da cozinha lusa. A planta??o da cana-dea??car no s?culo XVII foi factor respons?vel pela cria??o de muitos doces: "? com o a??car que se vai notar a grande influ?ncia da cozinha portuguesa na forma??o da culin?ria brasileira (Miranda, 2005).

4. Culin?ria t?pica brasileira

O Brasil ? formado por cinco regi?es, Nordeste, Norte, Sul, Centro-oeste e Sudeste (Goes, 2008). A heran?a alimentar deixada em cada uma destas regi?es se expressa de forma bastante diversificada, proporcionando assim uma riqu?ssima culin?ria.

Cada regi?o brasileira possui uma variada culin?ria: "um pa?s com as dimens?es continentais como o Brasil, apresenta significativa diversidade regional, derivada n?o apenas de seus aspectos f?sicos, mas tamb?m de variadas condi??es hist?ricas e de apropria??o e coloniza??o do territ?rio (Chagas, 2006).

Neste artigo, Far-se-? a seguir uma breve apresenta??o sobre a culin?ria t?pica das duas

regi?es em an?lise na pesquisa: o Nordeste e o Sudeste Brasileiro. O Nordeste ? composto por nove estados, sendo eles: Alagoas, Bahia, Cear?, Maranh?o, Para?ba, Pernambuco, Piau?, Sergipe e Rio Grande do Norte. Nesta regi?o, a culin?ria dos estados ? menos diferenciada, excepto na Bahia que apresenta uma culin?ria rica em cor e fortes sabores.

No Nordeste "diferem-se marcadamente as regi?es do sert?o e do litoral. A cozinha do sertanejo nordestino ? considerada a mais isenta de influ?ncia ?ndia e negra, ou seja, a que mais se assemelha ? cozinha colonial portuguesa" (Flagiari, 2005:21). O card?pio do litoral nordestino ? marcado pelo uso de peixes, camar?es frescos, feitos com coco, com pir?o, em caldeiradas, peixadas, moqueca, dentre muitos outros pratos (Bosisio, 2002).

Enquanto na culin?ria baiana o destaque se d? pelo uso do azeite-de-dend? e pelo abuso da pimenta, os outros Estados usam, basicamente, na sua dieta alimentar, o milho e a mandioca (Alzugaray e Alzugaray, 1983).

Foi ainda nesta regi?o onde se desenvolveu grande parte da do?aria brasileira, devido ? abund?ncia de a??car no per?odo colonial, pois grande parte dos engenhos se situavam no Nordeste.

A Regi?o Sudeste ? formada pelos Estados do Esp?rito Santo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e S?o Paulo. A cozinha que mais se destaca nesta regi?o ? a mineira, enquanto Estados cosmopolitas como Rio de Janeiro e S?o Paulo n?o apresentam uma culin?ria arraigada ou com uma identidade muito vincada (Fagliari, 2005).

No que se refere ao Rio de Janeiro n?o se pode esquecer que ? a "Feijoada" o prato t?pico deste Estado, tendo sido considerada s?mbolo nacional. Ainda ? poss?vel encontrar, na cozinha carioca, fil? com fritas acompanhado com feij?o e arroz, caldo verde, bacalhau a Gomes de S?, entre muitos outros pratos de diversas origens (Goes, 2008).

Na cozinha paulistana o prato que se destaca ? o cuscuz paulista. Com a mistura de tantas ra?as em um s? lugar, S?o Paulo ? conhecido como um

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p?lo gastron?mico, onde se pode encontrar de tudo: bacalhau e cozido dos portugueses, quibes e esfilhas dos ?rabes, polenta, macarr?o e pizza dos italianos, sushi japon?s, comida mineira e baiana, churrasco ga?cho, virado paulista, cuscuz, churrasco, leitoa na manilha (Goes, 2008).

5. Rotas tur?sticas no Brasil e em Portugal no ?mbito da gastronomia

As Rotas Gastron?micas em sua ess?ncia, procuram envolver a hist?ria com culin?ria t?pica local ou ainda tratar de um produto relevante para o local. Em Portugal e no Brasil, pa?ses em an?lise nesta investiga??o, j? foram desenvolvidos v?rios tipos de Rotas Gastron?micas. Considerouse importante fazer um levantamento atrav?s de motores de busca na Internet, que proporcionou encontrarmos uma diversidade de Rotas existentes nos dois pa?ses.

As Rotas Gastron?micas em Portugal encontramse mais direccionadas para apreciar a rela??o da paisagem com a gastronomia, ou ainda enfocando a culin?ria produzida por gera??es anteriores. Grande parte das rotas gastron?micas portuguesas s?o determinadas por datas espec?ficas, ou seja, n?o s?o produto dispon?vel por todo o ano, mas sazonal. Em terras lusas percebe-se que grande parte das Rotas de Turismo Gastron?mico se concentram na produ??o de vinho.

No Brasil, encontra-se grande diversidade de Rotas Gastron?micas, principalmente na regi?o Sul. Neste Pa?s, as Rotas Gastron?micas desenvolvidas, est?o directamente ligadas a factos hist?ricos como: o Brasil-Col?nia, ou ? influ?ncia de imigrantes, como ? o caso da Rota Estrada do Imigrante, que consiste em resgatar a traject?ria do percurso realizado pelos primeiros colonizadores da serra ga?cha, por volta de 1870. Outra caracter?stica encontrada ? que as Rotas desenvolvidas, para cidades litor?neas, n?o deixam de acrescentar o cen?rio do mar, como ?

o caso da Rota do Sol e da Moqueca no Estado do Esp?rito Santo.

Assim, os dois pa?ses desenvolvem o produto "Rota Tur?stica Gastron?mica" com algumas diferen?as, tal como foi sublinhado. No final deste levantamento entendemos que criar uma Rota que envolva turismo, hist?ria e gastronomia, pode ser um produto diferencial para o p?blico portugu?s, pois este n?o usufrui de um leque de Rotas deste g?nero. Por outro lado, o conceito de Rota Gastron?mica com caracter?sticas hist?rico-culturais, n?o ? estranho aos brasileiros, pelo que n?o nos parece que sua implementa??o se deparasse com demasiadas dificuldades.

6. Metodologia e investiga??o

Este artigo ? parte de uma tese de Mestrado em Gest?o e Planeamento em Turismo apresentada na Universidade de Aveiro em Julho de 2009, assim n?o podemos apresentar aqui toda a dimens?o dada ? metodologia usada neste estudo.

Definiu-se como m?todo de recolha de dados, o uso da t?cnica de grupo focal. O grupo focal ? uma entrevista baseada em uma discuss?o, que produz um tipo particular de dados qualitativos gerados pela interac??o de grupo (Berg, 2001).

O uso do Grupo Focal para esta investiga??o justifica-se por termos como objectivo revelar experi?ncias, opini?es e ideias relacionadas com a experi?ncia com a gastronomia brasileira. Neste contexto pretende-se que estes venham a constituir-se como dados importantes para a elabora??o da "Rota Dos Portugueses", em articula??o com a revis?o bibliogr?fica.

Na verdade, n?o ? prop?sito do grupo focal, criar dados generaliz?veis a todo o universo estudado. Contudo, para o objectivo que propomos nesta investiga??o, amostragens aleat?rias n?o s?o necess?rias. Por outro lado, ? importante empregar estrat?gias reflectidas e sistem?ticas durante a

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decis?o da composi??o do grupo: os elementos do grupo a constituir, devem ser escolhidos com suportes te?ricos, para reflectir aqueles segmentos da popula??o que ir?o fornecer as informa??es de maior significado e pertinentes aos objectivos do projecto (Berg, 2001).

Quanto ao n?mero de grupos, decidiu-se que se faria o estudo em dois grupos, n?mero m?nimo para uso da t?cnica de grupo focal (Krueger, 2000). Como o nosso objectivo foi criar um produto de turismo gastron?mico no Brasil, destacando a presen?a da culin?ria t?pica portuguesa, decidiu-se recrutar turistas portugueses que j? visitaram no Brasil, os Estados da Bahia, Cear?, Pernambuco, Rio Grande do Norte, Rio De Janeiro e S?o Paulo, e constituindo principais destinos destes turistas (EMBRATUR, 2008).

Antes de se fazer o recrutamento dos sujeitos, definimos as vari?veis cr?ticas ou cruciais para que se gere o resultado desejado. Nesse sentido, decidiram-se como vari?veis determinantes para a composi??o do grupo o sexo (feminino e masculino), a idade (de 25 a 50 anos) e procurou-se diversidades ao n?vel das habilita??es acad?micas, profiss?es e frequ?ncia de viagem.

Para a condu??o de um grupo focal, ? necess?ria a participa??o de alguns colaboradores. Para esta investiga??o pudemos assumir a fun??o de moderador, operador de grava??o de ?udio, transcritor e digitador. Assim, ap?s a realiza??o das entrevistas com os dois grupos, escolhemos o m?todo de an?lise de conte?do para fazermos a an?lise dos dados.

A an?lise de conte?do ? uma das formas de se analisar dados resultantes de pesquisas qualitativas nas Ci?ncias Sociais e Humanas. Para este tipo de an?lise, n?o se encontra um modelo a ser seguido e, portanto, as regras s?o definidas pelo investigador, de acordo com os objectivos determinados no decorrer da pesquisa (Maykut e Morehouse, 1994). O que se pode definir para uso geral nas an?lises de conte?do, s?o as etapas a serem seguidas: a pr?-

-an?lise, a explora??o do material e o tratamento dos resultados (Ferreira, 2006).

Inici?mos a an?lise de conte?do pela transcri??o dos dados. O momento seguinte constituiu a leitura das entrevistas, a qual fizemos da seguinte forma: inicialmente, identificamos no texto as tem?ticas discutidas em cada momento. Ap?s identificar todas as tem?ticas abordadas, definiram-se as categorias subjacentes aos discursos dos indiv?duos, as quais posteriormente serviram de base para a codifica??o de toda a discuss?o (Guerra, 2008).

O passo seguinte desta an?lise foi criar uma sinopse das interven??es consideradas mais importantes para a investiga??o. Por?m, antes de se criar a sinopse levou-se em conta que os dois grupos formados, embora internamente de sujeitos heterog?neos, revelaram-se equivalentes, no que respeita ?s vari?veis consideradas e as opini?es globalmente expressas. Portanto, tal facto permitiu que consider?ssemos para efeito da an?lise, os dois grupos, como um s? (Guerra, 2008).

Assim a sinopse foi formada pelas interven??es das duas reuni?es. De acordo com o quadro sugerido por Guerra (2008), apresentamos a sinopse desenvolvida com conte?dos de discuss?o para cada uma das oito vari?veis. Na primeira coluna, apresentam-se as tem?ticas abordadas durante a discuss?o, na segunda coluna, apresentam-se as categorias ou problem?ticas que foram criadas a partir da codifica??o dos dados obtidos nas reuni?es.

Os sujeitos desta investiga??o mostram-se interessados em participar de um produto como a Rota Gastron?mica dos Portugueses, e t?m apre?o por pratos constitu?dos de mariscos, por?m, s?o bastante exigentes no que toca ? qualidade de confec??o dos alimentos.

Nesta categoria os sujeitos revelam que o n?mero de dias de estada ? determinante para participar de uma Rota Gastron?mica. No que toca o ponto de confec??o dos alimentos, s?o bastante exigentes e apresentam maior apet?ncia por pratos a base de carnes vermelhas.

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