Fraseoloxía culinaria. Unidades fraseolóxicas portuguesas ...
Fraseolox¨ªa culinaria. Unidades fraseol¨®xicas portuguesas
con bacalhau: locuci¨®ns e enunciados fraseol¨®xicos1
Ana Bel¨¦n Garc¨ªa Benito
Universidad de Extremadura
agbenito@unex.es
Resumo: O presente traballo circunscr¨ªbese ao eido da fraseolox¨ªa portuguesa e nel anal¨ªzanse as
unidades fraseol¨®xicas do portugu¨¦s que te?en o bacalhau como compo?ente, xa que a importancia
deste produto na cultura e na sociedade portuguesa ten un claro reflexo na lingua e, m¨¢is en
concreto, na fraseolox¨ªa, polo que existe un bo n¨²mero de unidades fraseol¨®xicas no portugu¨¦s
con este alimento como compo?ente. Partindo dunha aproximaci¨®n sincr¨®nica, establ¨¦cese o
corpus de unidades fraseol¨®xicas do portugu¨¦s que conte?en o compo?ente bacalhau. Despois,
recorrendo necesariamente ¨¢ perspectiva hist¨®rica, real¨ªzase a an¨¢lise das unidades abordando:
a) a produtividade da voz bacalhau ¨¢ hora de formar parte das unidades fraseol¨®xicas; b) os
procesos hist¨®rico-culturais que provocaron a fixaci¨®n destas unidades; c) os mecanismos sem¨¢nticos
que motivaron a s¨²a creaci¨®n e a s¨²a capacidade para expandirse metaforicamente. Por ¨²ltimo,
concl¨²ese que o bacallau penetrou de tal xeito no imaxinario popular portugu¨¦s que a s¨²a presenza
non se limita ¨¢ gastronom¨ªa, sen¨®n que se atopa tam¨¦n presente na toponimia, na antroponimia,
nas tradici¨®ns, na m¨²sica, na literatura, no cine, etc., transversalidade que xustifica tam¨¦n a s¨²a
presenza na lingua e na fraseolox¨ªa.
Palabras clave: fraseolox¨ªa, lingua portuguesa, culinaria, bacallau.
Abstract: In this paper we study Portuguese phraseology, analyzing the phraseological units that have
the word ¡°bacalhau¡±, codfish, as a component because of the great importance of this product in the
Portuguese culture, society as well as in the language. Starting off with a synchronous approach, a
corpus of phraseological units is settled down with the word ¡°bacalhau¡±. Later resorting, necessarily,
to the historical perspective the analysis of the units is made based on : a) the productivity of the
voice ¡°bacalhau¡± at the time of comprising phraseological units; b) the historical-cultural issues that
caused the fixation of these units; c) the semantic mechanisms that motivated their creation and its
capacity to expand metaphorically. Finally, we conclude that codfish has penetrated in such a form
and manner in the popular Portuguese imaginary that its presence is not only in gastronomy, but
1
Data de recepci¨®n: 18.11.2016. Data de aprobaci¨®n: 01.03.2017.
Traduci¨®n do texto orixinal en castel¨¢n feita por Alba Mar¨ªa Soneira S¨¢nchez e Andrea Exp¨®sito Loureiro.
Cadernos de Fraseolox¨ªa Galega 18, 2016; 151-175. ISSN 1698-7861
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Ana Bel¨¦n Garc¨ªa Benito. Fraseolox¨ªa culinaria. Unidades fraseol¨®xicas portuguesas con ¡°bacalhau¡±:
locuci¨®ns e enunciados fraseol¨®xicos
also in toponymy, anthroponymy, traditions, music, literature, cinema and so on. This transversality
explains its presence in language and in phraseology.
Keywords: phraseology, Portuguese language, cooking, codfish.
1. Introduci¨®n
A importancia dos alimentos e das bebidas ¨Cfundamentalmente os de car¨¢cter b¨¢sico¨C na
creaci¨®n de unidades fraseol¨®xicas (UFS) ¨¦ innegable. Como exemplo, abonda mencionar
no espa?ol ser un pan sin sal, m¨¢s bueno que el pan, de toma pan y moja, con su pan se
lo coma, contigo pan y cebolla, ser el pan nuestro de cada d¨ªa, ganarse el pan, hacer un
pan como unas hostias, ser pan comido, nacer con un pan bajo el brazo, ?y un jam¨®n!,
mandar a fre¨ªr morcillas, ?que te den morcilla!, poner toda la carne en el asador, atar los
perros con longanizas, meterse en harina, estar hasta en la sopa, ser miel sobre hojuelas,
olerse la tostada, d¨¢rsela con queso, perder aceite, descubrir el pastel, estar en su salsa,
etc. Ou no portugu¨¦s a p?o e ¨¢gua, a p?o e laranjas, comer o p?o que o diabo amassou,
ganhar o p?o, dar do p?o e do pau, j¨¢ comer p?o com c?dea, tirar o p?o ¨¤ boca, cair
como sopa no mel, dar mel pelos bei?os, n?o h¨¢ mel sem fel, p?r toda a carne no espeto,
fazer a papinha, achar a papa feita, comer papas com um fuso, molhado como uma sopa,
ou sim ou sopas!, dar bilha de leite por bilha de azeite, beber com o leite, jogar o leite
da formiga, por mencionar algunhas de entre as moitas existentes.
Estas, como todas as restantes UFS, est¨¢n directamente vinculadas ¨¢ cultura, ¨¢s ideas
e ao modo de vida dunha determinada sociedade, de a¨ª a necesidade de co?ecer o
universo cultural e a visi¨®n do mundo dos falantes tanto para comprendelas como para
saber utilizar de forma correcta as UFS dunha lingua. O co?ecemento cultural perf¨ªlase
como esencial para a interpretaci¨®n destas unidades. Palmer (2000: 135) sinala que tras
a l¨®xica proposicional aparece sempre imaxiner¨ªa e iso ¨¦ xusto o que sucede coas UFS.
Por¨¦n, os falantes est¨¢n tan familiarizados co uso no seu discurso destas expresi¨®ns
convencionais e tan arraigadas, que son capaces de utilizalas sen activar todo o que
orixina a imaxiner¨ªa concreta que encerran. Nesa mesma li?a, para Dobrovol?skij e
Piirainen (2005), a imaxiner¨ªa mental ¨¦ o elemento inseparable de cada unidade, posto
que a imaxe ¨¦ a estrutura espec¨ªfica e conceptual que se encontra entre a estrutura l¨¦xica
e o significado actual da unidade. A dita estrutura, pertencente ao plano do contido, est¨¢
cargada de informaci¨®n espec¨ªfica de car¨¢cter cultural. Facer visible toda esa informaci¨®n
¨¦ o obxectivo principal deste traballo, posto que coa nosa an¨¢lise pretendemos revelar
o proceso polo cal as comunidades e os individuos que operan en condici¨®ns normais
van constru¨ªndo as s¨²as visi¨®ns do mundo mediante a integraci¨®n de experiencias. Para
iso, centraremos o noso estudo en culinarismos fraseol¨®xicos pertencentes ao portugu¨¦s,
pois, de acordo con Codita (2014: 313), neles refl¨ªctese a importancia que determinados
produtos ¨Cen especial os considerados b¨¢sicos¨C tiveron na sociedade humana, mostrando
o modo de vida dos pobos e influ¨ªndo nas estruturas socioculturais e econ¨®micas destes.
UFS como as antes mencionadas ¨Cpensemos, por exemplo, nas que te?en o pan como
referente¨C son moi numerosas en moitas linguas europeas e po?en de manifesto a
relevancia que te?en os compo?entes gastron¨®micos na s¨²a formaci¨®n.
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locuci¨®ns e enunciados fraseol¨®xicos
Por outra banda, tendo en conta que a maior parte dos estudos sobre fraseolox¨ªa culinaria
se centra especialmente no campo sem¨¢ntico da bebida (Wotjak 2010: 115) e dos produtos
b¨¢sicos no caso da comida, decidimos circunscribir o noso traballo ¨¢s UFS do portugu¨¦s
co bacallau como compo?ente, pois a importancia deste produto na cultura e na sociedade
portuguesa ten un claro reflexo na lingua ¨Ce en concreto na fraseolox¨ªa¨C, polo que existe
un bo n¨²mero de UFS con este produto como compo?ente ¨Csen d¨²bida, cunha presenza
ben maior no portugu¨¦s que noutras linguas como o espa?ol ou o italiano, cuxos pa¨ªses
se atopan xunto con Portugal entre os principais consumidores mundiais de bacallau¨C.
Intentaremos establecer o corpus de UFS en portugu¨¦s que conte?en o compo?ente
bacalhau, partindo dunha aproximaci¨®n sincr¨®nica que deber¨¢ recorrer ¨¢ perspectiva
hist¨®rica na an¨¢lise.
Analizarase a realidade idiom¨¢tica das UFS abordando: a) a produtividade do termo
bacalhau ¨¢ hora de formar parte de UFS; b) os procesos hist¨®rico-culturais que deron
lugar ¨¢ fixaci¨®n destas unidades, prestando especial atenci¨®n aos casos de variaci¨®n;
c) os mecanismos sem¨¢nticos que motivaron a creaci¨®n de UFS coa voz bacalhau en
portugu¨¦s, as¨ª como a s¨²a capacidade para expandirse metaforicamente.
2. O bacallau como marcador de identidade
Esta poderosa ¡°alquimia¡± nacional, uma prova de um Portugal genial que, tal
como antes, pode tamb¨¦m hoje demonstrar que sabe navegar nos novos mares
da economia, revelando que o seu passado ¨¦ uma profunda fonte de riqueza e
que nos cabe a todos, de 1001 maneiras, garantir que o Mundo n?o se esque?a
de que o bacalhau ¨¦ portugu¨ºs. (Coelho 2007: 85)
Con estas palabras, Carlos Coelho presenta o bacallau na s¨²a obra Portugal Genial,
unha mirada optimista sobre 82 xenialidades portuguesas, pertencentes ¨¢s m¨¢is diversas
¨¢reas: xeograf¨ªa, literatura, historia, m¨²sica, deporte, econom¨ªa, arquitectura, ciencia,
etc., ¡°National Equities¡± que, ao igual que o bacallau, est¨¢n consideradas patrimonio
nacional e constit¨²en ¡°fort¨ªssimos alicerces para a sustenta??o de um inadi¨¢vel edif¨ªcio
de prosperidade nacional¡± (2007: 13).
Do mesmo xeito, o bacallau tam¨¦n forma parte da lista ¡°Mil Motivos para Orgulho
Nacional¡±2, elaborada polo Di¨¢rio de Not¨ªcias para conmemorar a edici¨®n n¨²mero mil
da s¨²a revista Not¨ªcias Magazine. Nesta lista, as entradas dedicadas ao produto que nos
ocupa son d¨²as: as 1001 receitas de bacalhau, co n¨²mero 72, e os past¨¦is de bacalhau,
entrada n¨²mero 100. As¨ª, o bacallau pasa a formar parte dun conxunto de mil produtos,
instituci¨®ns, persoas, marcas, empresas, organismos, etc., xenuinamente portugueses e
dos que Portugal debe sentirse orgulloso.
O status ¨²nico que pos¨²e o bacallau na coci?a e na cultura portuguesa est¨¢, a d¨ªa de
hoxe, f¨®ra de d¨²bida, posto que ¡°¨¦ ao mesmo tempo um alimento muito frequente no seu
2
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Ana Bel¨¦n Garc¨ªa Benito. Fraseolox¨ªa culinaria. Unidades fraseol¨®xicas portuguesas con ¡°bacalhau¡±:
locuci¨®ns e enunciados fraseol¨®xicos
receitu¨¢rio e um s¨ªmbolo da pr¨®pria identidade portuguesa¡± (Sobral; Rodrigues 2013: 619).
As raz¨®ns e os procesos que, ao longo da historia, conduciron a esta situaci¨®n responden a
din¨¢micas de natureza diversa: relixiosa, econ¨®mica, pol¨ªtica e ideol¨®xica, en combinaci¨®n
cun gusto espec¨ªfico polo produto por parte dos portugueses. Non obstante, conv¨¦n non
esquecer que este produto non se pesca en Portugal, se ben o proceso de transformaci¨®n
do bacallau3 se considera lexitimamente portugu¨¦s e conta co reco?ecemento internacional.
En efecto, descuberto polos vikings e m¨¢is tarde polos espa?ois ¨Cvascos, en concreto¨C,
foron os portugueses e as s¨²as t¨¦cnicas de transformaci¨®n do bacallau os principais
responsables dunha das revoluci¨®ns gastron¨®micas m¨¢is importantes da historia. Fontes
hist¨®ricas testemu?an o uso do bacallau en Portugal xa nos s¨¦culos XIII e XIV, en virtude
das relaci¨®ns pol¨ªticas e econ¨®micas cos reinos de Dinamarca. As noticias sobre a pesca
do bacallau realizada polos portugueses no Atl¨¢ntico Norte, en Terra Nova e no Canad¨¢
rem¨®ntanse ao s¨¦culo XV.
Por¨¦n, resulta curioso que o bacallau comezase sendo un alimento pouco apreciado,
destinado aos m¨¢is pobres, aos escravos e aos marxinados. S¨® co paso do tempo acabar¨ªa
transform¨¢ndose no produto apreciado por todos que ¨¦ na actualidade. Esta xeneralizaci¨®n
ten un claro reflexo na cultura portuguesa, especialmente na popular.
Por outra banda, tanto a relixi¨®n como a pol¨ªtica instrumentalizaron o produto ao m¨¢ximo.
No caso da relixi¨®n, o consumo de bacallau asociouse a determinadas festividades ¨CNadal,
Semana Santa4¨C e aos mari?eiros, e na abstinencia obrigatoria dos venres, o bacallau
era o alimento alternativo ¨¢ carne, sempre considerado como un recurso de pobres, pois,
como sinalan Consiglieri e Abel (1999: 18): ¡°No s¨¦culo XVIII os reais est?magos n?o o
deviam ingerir, pois se tratava de ?matabicho? de vadios, escravos...¡±. No Aninovo, d¨ªa
de Reis, Entroido, Coresma e Semana Santa, Nadal, etc., o bacallau era, e segue sendo,
habitual en Portugal, demostrando ter un papel central na cultura relixiosa portuguesa.
A pol¨ªtica, ¨¢ s¨²a vez, utilizou o bacallau para crear climas favorables ou desfavorables a
diversas actuaci¨®ns, ben durante o per¨ªodo mon¨¢rquico, ben durante o republicano (Nobre
2012). As sucesivas pol¨ªticas de importaci¨®n, os prezos, as normativas para regular o
comercio, etc., foron con frecuencia obxecto de pol¨ªticas interesadas, e deron lugar ¨¢
firma de acordos internacionais, ¨¢ elaboraci¨®n de lexislaci¨®n espec¨ªfica... As¨ª mesmo, o
bacallau serviu de alimento tanto para os ex¨¦rcitos como para os pobos colonizados, e
mesmo estivo na orixe dalgunhas guerras5.
Co tempo, o status do bacallau foise modificando de maneira considerable e deixou de ser
aquel alimento de car¨¢cter marcadamente popular, para converterse no prato sofisticado e
susceptible de elaborad¨ªsimas creaci¨®ns gastron¨®micas que ¨¦ na actualidade. Un produto
3
4
5
Escala: abrir o peixe; Salga; Cura; Secagem (Vis?o, 11 de decembro de 2014, p¨¢x. 67).
A tradici¨®n portuguesa do bacallau na ceia do d¨ªa 24 de decembro ten as s¨²as ra¨ªces na Idade Media, co
calendario cristi¨¢n, pois era obrigado o xax¨²n nas principais festas cat¨®licas: Nadal e Semana Santa. Como
non se pod¨ªa comer carne e o bacallau era o peixe m¨¢is barato, converteuse na alternativa m¨¢is econ¨®mica.
A carne quedaba reservada para a comida do d¨ªa 25 de decembro.
As co?ecidas como ¡°guerras do bacallau¡±, en 1532, entre ingleses e alem¨¢ns da Liga Hanse¨¢tica, polos
dereitos de pesca en Islandia, ou os enfrontamentos entre espa?ois e ingleses en 1585.
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locuci¨®ns e enunciados fraseol¨®xicos
moi saudable, segundo a opini¨®n de m¨¦dicos e especialistas en nutrici¨®n6, considerado
hoxe en d¨ªa fundamental na gastronom¨ªa portuguesa, con Portugal como o seu primeiro
consumidor mundial. En definitiva, o bacallau transformouse nun alimento apreciado e
eloxiado por todos ao longo da historia: artistas como Rafael Bordalo Pinheiro, grandes
da literatura como E?a de Queir¨®s ou Aquilino Ribeiro, l¨ªderes pol¨ªticos como Salazar7
ou M¨¢rio Soares, etc.
Podemos afirmar, polo tanto, sen temor a esaxerar, que o bacallau ¨¦ na actualidade un
marcador expl¨ªcito da identidade portuguesa, pasando de simple produto alimenticio a
prato nacional, a s¨ªmbolo da portugalidade.
A vida dos portugueses e a s¨²a cultura est¨¢n marcadas polo consumo do bacallau. Estea
onde estea, o portugu¨¦s considera o bacallau como algo que o vencella ¨¢s s¨²as orixes,
¨¢ s¨²a terra natal ou a determinados momentos familiares (Nobre 2012).
Do mesmo xeito, Sobral e Rodrigues (2013: 633) destacan ¡°o estatuto ic¨®nico ¨²nico do
bacalhau¡±, dado que ning¨²n outro alimento penetrou do mesmo modo no imaxinario popular
portugu¨¦s. De feito, a s¨²a presenza non s¨® se limita ¨¢ gastronom¨ªa ¨Ccon m¨¢is de mil receitas
e xeitos de coci?alo¨C, cuxas denominaci¨®ns constit¨²en por si mesmas unha interesante
materia de estudo e que, con certeza, contribu¨ªron de modo determinante a popularizar o
produto. Consiglieri e Abel (1999) recollen unha gran cantidade destas denominaci¨®ns.
Algunhas perpet¨²an o nome do seu creador, como o bacalhau ¨¤ Br¨¢s (dono dunha tasca
no Bairro Alto, en Lisboa), o bacalhau ¨¤ Gomes de S¨¢, ou bacalhau da Narcisa (coci?eira
de Braga), bacalhau ¨¤ Jo?o Buraco, ¨¤ Tia Rosa, ¨¤ Timoteo, ¨¤ Senhora Ana¡ O caudal
de receitas con nomes de localidades permite realizar unha viaxe por toda a xeograf¨ªa
portuguesa: bacalhau ¨¤ Alentejana, bacalhau ¨¤ Algarvia, ¨¤ Beira Alta, ¨¤ Coimbra, ¨¤
Minhota, ¨¤ moda da Guarda, ¨¤ moda da R¨¦gua, ¨¤ moda de Viana do Castelo, ¨¤ moda
de Resende¡ Outras revelan orixes fidalgas: bacalhau ¨¤ Conde da Guarda, ¨¤ Fidalga,
¨¤ Aristocrata...; certo exotismo: bacalhau ¨¤ Africanista, ¨¤ Preta, bacalhau de Fantasia,
bacalhau Ex¨®tico¡ Un nutrido grupo ref¨ªrese a profesi¨®ns: ¨¤ Alfaiate, ¨¤ Fragateiro, ¨¤
Marinheiro, ¨¤ Pescador¡ Outras identifican estados da alma: bacalhau ¨¤ Bon Vivant, ¨¤
Bonne Femme, ¨¤ Mam?, bacalhau Pensado na Cama¡ Hainas internacionais: ¨¤ Espanhola,
¨¤ Proven?al, ¨¤ Biscainha, ¨¤ C¨¢diz, ¨¤ Costa Azul, ¨¤ Sarago?a, ¨¤ Sevilhana, ¨¤ H¨²ngara, ¨¤
Peruana, ¨¤ Americana, ¨¤ Antilhana8. Algunhas relacionan o bacallau coa relixi¨®n: bacalhau
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O aceite de f¨ªgado de bacallau, rico en vitaminas A e D, estivo considerado en Portugal, practicamente ata
os anos 80, como o remedio para toda clase de problemas de sa¨²de, e administr¨¢baselles aos nenos como
suplemento alimenticio (Nobre 2012). Na actualidade, o bacallau forma parte da lista dos considerados
polos expertos ¡°superalimentos¡±, grazas ao baixo contido en graxa da s¨²a carne, que, ao secar, se converte
nun concentrado de prote¨ªnas (Sobral; Rodrigues 2013: 621).
Entre as an¨¦cdotas m¨¢is populares sobre a figura de Salazar, enc¨®ntrase, con car¨¢cter claramente sat¨ªrico,
a receita do co?ecido como bacalhau ¨¤ Salazar, realizado a base de bacallau con patacas, pero sen aceite,
porque ¡°se o peixe fosse gordo, n?o precisava, e se fosse magro, n?o merecia¡± (Consiglieri; Abel 1999: 14).
Consiglieri e Abel (1999: 41) chaman a atenci¨®n sobre a falsidade da orixe internacional de gran parte
destas receitas, argumentando que tales elaboraci¨®ns non existen na gastronom¨ªa dos pa¨ªses indicados,
sen¨®n que foron inventadas polos propios portugueses para darlle ao bacallau maior dimensi¨®n e car¨¢cter
internacional. Segundo estes autores, a imaxinaci¨®n dos portugueses recreou esas receitas para que o bacallau
se vise como un produto de prestixio, sen que sexa posible encontrar nelas ning¨²n ingrediente que puidese
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