Fraseoloxía culinaria. Unidades fraseolóxicas portuguesas ...

Fraseolox¨ªa culinaria. Unidades fraseol¨®xicas portuguesas

con bacalhau: locuci¨®ns e enunciados fraseol¨®xicos1

Ana Bel¨¦n Garc¨ªa Benito

Universidad de Extremadura

agbenito@unex.es

Resumo: O presente traballo circunscr¨ªbese ao eido da fraseolox¨ªa portuguesa e nel anal¨ªzanse as

unidades fraseol¨®xicas do portugu¨¦s que te?en o bacalhau como compo?ente, xa que a importancia

deste produto na cultura e na sociedade portuguesa ten un claro reflexo na lingua e, m¨¢is en

concreto, na fraseolox¨ªa, polo que existe un bo n¨²mero de unidades fraseol¨®xicas no portugu¨¦s

con este alimento como compo?ente. Partindo dunha aproximaci¨®n sincr¨®nica, establ¨¦cese o

corpus de unidades fraseol¨®xicas do portugu¨¦s que conte?en o compo?ente bacalhau. Despois,

recorrendo necesariamente ¨¢ perspectiva hist¨®rica, real¨ªzase a an¨¢lise das unidades abordando:

a) a produtividade da voz bacalhau ¨¢ hora de formar parte das unidades fraseol¨®xicas; b) os

procesos hist¨®rico-culturais que provocaron a fixaci¨®n destas unidades; c) os mecanismos sem¨¢nticos

que motivaron a s¨²a creaci¨®n e a s¨²a capacidade para expandirse metaforicamente. Por ¨²ltimo,

concl¨²ese que o bacallau penetrou de tal xeito no imaxinario popular portugu¨¦s que a s¨²a presenza

non se limita ¨¢ gastronom¨ªa, sen¨®n que se atopa tam¨¦n presente na toponimia, na antroponimia,

nas tradici¨®ns, na m¨²sica, na literatura, no cine, etc., transversalidade que xustifica tam¨¦n a s¨²a

presenza na lingua e na fraseolox¨ªa.

Palabras clave: fraseolox¨ªa, lingua portuguesa, culinaria, bacallau.

Abstract: In this paper we study Portuguese phraseology, analyzing the phraseological units that have

the word ¡°bacalhau¡±, codfish, as a component because of the great importance of this product in the

Portuguese culture, society as well as in the language. Starting off with a synchronous approach, a

corpus of phraseological units is settled down with the word ¡°bacalhau¡±. Later resorting, necessarily,

to the historical perspective the analysis of the units is made based on : a) the productivity of the

voice ¡°bacalhau¡± at the time of comprising phraseological units; b) the historical-cultural issues that

caused the fixation of these units; c) the semantic mechanisms that motivated their creation and its

capacity to expand metaphorically. Finally, we conclude that codfish has penetrated in such a form

and manner in the popular Portuguese imaginary that its presence is not only in gastronomy, but

1

Data de recepci¨®n: 18.11.2016. Data de aprobaci¨®n: 01.03.2017.

Traduci¨®n do texto orixinal en castel¨¢n feita por Alba Mar¨ªa Soneira S¨¢nchez e Andrea Exp¨®sito Loureiro.

Cadernos de Fraseolox¨ªa Galega 18, 2016; 151-175. ISSN 1698-7861

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Ana Bel¨¦n Garc¨ªa Benito. Fraseolox¨ªa culinaria. Unidades fraseol¨®xicas portuguesas con ¡°bacalhau¡±:

locuci¨®ns e enunciados fraseol¨®xicos

also in toponymy, anthroponymy, traditions, music, literature, cinema and so on. This transversality

explains its presence in language and in phraseology.

Keywords: phraseology, Portuguese language, cooking, codfish.

1. Introduci¨®n

A importancia dos alimentos e das bebidas ¨Cfundamentalmente os de car¨¢cter b¨¢sico¨C na

creaci¨®n de unidades fraseol¨®xicas (UFS) ¨¦ innegable. Como exemplo, abonda mencionar

no espa?ol ser un pan sin sal, m¨¢s bueno que el pan, de toma pan y moja, con su pan se

lo coma, contigo pan y cebolla, ser el pan nuestro de cada d¨ªa, ganarse el pan, hacer un

pan como unas hostias, ser pan comido, nacer con un pan bajo el brazo, ?y un jam¨®n!,

mandar a fre¨ªr morcillas, ?que te den morcilla!, poner toda la carne en el asador, atar los

perros con longanizas, meterse en harina, estar hasta en la sopa, ser miel sobre hojuelas,

olerse la tostada, d¨¢rsela con queso, perder aceite, descubrir el pastel, estar en su salsa,

etc. Ou no portugu¨¦s a p?o e ¨¢gua, a p?o e laranjas, comer o p?o que o diabo amassou,

ganhar o p?o, dar do p?o e do pau, j¨¢ comer p?o com c?dea, tirar o p?o ¨¤ boca, cair

como sopa no mel, dar mel pelos bei?os, n?o h¨¢ mel sem fel, p?r toda a carne no espeto,

fazer a papinha, achar a papa feita, comer papas com um fuso, molhado como uma sopa,

ou sim ou sopas!, dar bilha de leite por bilha de azeite, beber com o leite, jogar o leite

da formiga, por mencionar algunhas de entre as moitas existentes.

Estas, como todas as restantes UFS, est¨¢n directamente vinculadas ¨¢ cultura, ¨¢s ideas

e ao modo de vida dunha determinada sociedade, de a¨ª a necesidade de co?ecer o

universo cultural e a visi¨®n do mundo dos falantes tanto para comprendelas como para

saber utilizar de forma correcta as UFS dunha lingua. O co?ecemento cultural perf¨ªlase

como esencial para a interpretaci¨®n destas unidades. Palmer (2000: 135) sinala que tras

a l¨®xica proposicional aparece sempre imaxiner¨ªa e iso ¨¦ xusto o que sucede coas UFS.

Por¨¦n, os falantes est¨¢n tan familiarizados co uso no seu discurso destas expresi¨®ns

convencionais e tan arraigadas, que son capaces de utilizalas sen activar todo o que

orixina a imaxiner¨ªa concreta que encerran. Nesa mesma li?a, para Dobrovol?skij e

Piirainen (2005), a imaxiner¨ªa mental ¨¦ o elemento inseparable de cada unidade, posto

que a imaxe ¨¦ a estrutura espec¨ªfica e conceptual que se encontra entre a estrutura l¨¦xica

e o significado actual da unidade. A dita estrutura, pertencente ao plano do contido, est¨¢

cargada de informaci¨®n espec¨ªfica de car¨¢cter cultural. Facer visible toda esa informaci¨®n

¨¦ o obxectivo principal deste traballo, posto que coa nosa an¨¢lise pretendemos revelar

o proceso polo cal as comunidades e os individuos que operan en condici¨®ns normais

van constru¨ªndo as s¨²as visi¨®ns do mundo mediante a integraci¨®n de experiencias. Para

iso, centraremos o noso estudo en culinarismos fraseol¨®xicos pertencentes ao portugu¨¦s,

pois, de acordo con Codita (2014: 313), neles refl¨ªctese a importancia que determinados

produtos ¨Cen especial os considerados b¨¢sicos¨C tiveron na sociedade humana, mostrando

o modo de vida dos pobos e influ¨ªndo nas estruturas socioculturais e econ¨®micas destes.

UFS como as antes mencionadas ¨Cpensemos, por exemplo, nas que te?en o pan como

referente¨C son moi numerosas en moitas linguas europeas e po?en de manifesto a

relevancia que te?en os compo?entes gastron¨®micos na s¨²a formaci¨®n.

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locuci¨®ns e enunciados fraseol¨®xicos

Por outra banda, tendo en conta que a maior parte dos estudos sobre fraseolox¨ªa culinaria

se centra especialmente no campo sem¨¢ntico da bebida (Wotjak 2010: 115) e dos produtos

b¨¢sicos no caso da comida, decidimos circunscribir o noso traballo ¨¢s UFS do portugu¨¦s

co bacallau como compo?ente, pois a importancia deste produto na cultura e na sociedade

portuguesa ten un claro reflexo na lingua ¨Ce en concreto na fraseolox¨ªa¨C, polo que existe

un bo n¨²mero de UFS con este produto como compo?ente ¨Csen d¨²bida, cunha presenza

ben maior no portugu¨¦s que noutras linguas como o espa?ol ou o italiano, cuxos pa¨ªses

se atopan xunto con Portugal entre os principais consumidores mundiais de bacallau¨C.

Intentaremos establecer o corpus de UFS en portugu¨¦s que conte?en o compo?ente

bacalhau, partindo dunha aproximaci¨®n sincr¨®nica que deber¨¢ recorrer ¨¢ perspectiva

hist¨®rica na an¨¢lise.

Analizarase a realidade idiom¨¢tica das UFS abordando: a) a produtividade do termo

bacalhau ¨¢ hora de formar parte de UFS; b) os procesos hist¨®rico-culturais que deron

lugar ¨¢ fixaci¨®n destas unidades, prestando especial atenci¨®n aos casos de variaci¨®n;

c) os mecanismos sem¨¢nticos que motivaron a creaci¨®n de UFS coa voz bacalhau en

portugu¨¦s, as¨ª como a s¨²a capacidade para expandirse metaforicamente.

2. O bacallau como marcador de identidade

Esta poderosa ¡°alquimia¡± nacional, uma prova de um Portugal genial que, tal

como antes, pode tamb¨¦m hoje demonstrar que sabe navegar nos novos mares

da economia, revelando que o seu passado ¨¦ uma profunda fonte de riqueza e

que nos cabe a todos, de 1001 maneiras, garantir que o Mundo n?o se esque?a

de que o bacalhau ¨¦ portugu¨ºs. (Coelho 2007: 85)

Con estas palabras, Carlos Coelho presenta o bacallau na s¨²a obra Portugal Genial,

unha mirada optimista sobre 82 xenialidades portuguesas, pertencentes ¨¢s m¨¢is diversas

¨¢reas: xeograf¨ªa, literatura, historia, m¨²sica, deporte, econom¨ªa, arquitectura, ciencia,

etc., ¡°National Equities¡± que, ao igual que o bacallau, est¨¢n consideradas patrimonio

nacional e constit¨²en ¡°fort¨ªssimos alicerces para a sustenta??o de um inadi¨¢vel edif¨ªcio

de prosperidade nacional¡± (2007: 13).

Do mesmo xeito, o bacallau tam¨¦n forma parte da lista ¡°Mil Motivos para Orgulho

Nacional¡±2, elaborada polo Di¨¢rio de Not¨ªcias para conmemorar a edici¨®n n¨²mero mil

da s¨²a revista Not¨ªcias Magazine. Nesta lista, as entradas dedicadas ao produto que nos

ocupa son d¨²as: as 1001 receitas de bacalhau, co n¨²mero 72, e os past¨¦is de bacalhau,

entrada n¨²mero 100. As¨ª, o bacallau pasa a formar parte dun conxunto de mil produtos,

instituci¨®ns, persoas, marcas, empresas, organismos, etc., xenuinamente portugueses e

dos que Portugal debe sentirse orgulloso.

O status ¨²nico que pos¨²e o bacallau na coci?a e na cultura portuguesa est¨¢, a d¨ªa de

hoxe, f¨®ra de d¨²bida, posto que ¡°¨¦ ao mesmo tempo um alimento muito frequente no seu

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locuci¨®ns e enunciados fraseol¨®xicos

receitu¨¢rio e um s¨ªmbolo da pr¨®pria identidade portuguesa¡± (Sobral; Rodrigues 2013: 619).

As raz¨®ns e os procesos que, ao longo da historia, conduciron a esta situaci¨®n responden a

din¨¢micas de natureza diversa: relixiosa, econ¨®mica, pol¨ªtica e ideol¨®xica, en combinaci¨®n

cun gusto espec¨ªfico polo produto por parte dos portugueses. Non obstante, conv¨¦n non

esquecer que este produto non se pesca en Portugal, se ben o proceso de transformaci¨®n

do bacallau3 se considera lexitimamente portugu¨¦s e conta co reco?ecemento internacional.

En efecto, descuberto polos vikings e m¨¢is tarde polos espa?ois ¨Cvascos, en concreto¨C,

foron os portugueses e as s¨²as t¨¦cnicas de transformaci¨®n do bacallau os principais

responsables dunha das revoluci¨®ns gastron¨®micas m¨¢is importantes da historia. Fontes

hist¨®ricas testemu?an o uso do bacallau en Portugal xa nos s¨¦culos XIII e XIV, en virtude

das relaci¨®ns pol¨ªticas e econ¨®micas cos reinos de Dinamarca. As noticias sobre a pesca

do bacallau realizada polos portugueses no Atl¨¢ntico Norte, en Terra Nova e no Canad¨¢

rem¨®ntanse ao s¨¦culo XV.

Por¨¦n, resulta curioso que o bacallau comezase sendo un alimento pouco apreciado,

destinado aos m¨¢is pobres, aos escravos e aos marxinados. S¨® co paso do tempo acabar¨ªa

transform¨¢ndose no produto apreciado por todos que ¨¦ na actualidade. Esta xeneralizaci¨®n

ten un claro reflexo na cultura portuguesa, especialmente na popular.

Por outra banda, tanto a relixi¨®n como a pol¨ªtica instrumentalizaron o produto ao m¨¢ximo.

No caso da relixi¨®n, o consumo de bacallau asociouse a determinadas festividades ¨CNadal,

Semana Santa4¨C e aos mari?eiros, e na abstinencia obrigatoria dos venres, o bacallau

era o alimento alternativo ¨¢ carne, sempre considerado como un recurso de pobres, pois,

como sinalan Consiglieri e Abel (1999: 18): ¡°No s¨¦culo XVIII os reais est?magos n?o o

deviam ingerir, pois se tratava de ?matabicho? de vadios, escravos...¡±. No Aninovo, d¨ªa

de Reis, Entroido, Coresma e Semana Santa, Nadal, etc., o bacallau era, e segue sendo,

habitual en Portugal, demostrando ter un papel central na cultura relixiosa portuguesa.

A pol¨ªtica, ¨¢ s¨²a vez, utilizou o bacallau para crear climas favorables ou desfavorables a

diversas actuaci¨®ns, ben durante o per¨ªodo mon¨¢rquico, ben durante o republicano (Nobre

2012). As sucesivas pol¨ªticas de importaci¨®n, os prezos, as normativas para regular o

comercio, etc., foron con frecuencia obxecto de pol¨ªticas interesadas, e deron lugar ¨¢

firma de acordos internacionais, ¨¢ elaboraci¨®n de lexislaci¨®n espec¨ªfica... As¨ª mesmo, o

bacallau serviu de alimento tanto para os ex¨¦rcitos como para os pobos colonizados, e

mesmo estivo na orixe dalgunhas guerras5.

Co tempo, o status do bacallau foise modificando de maneira considerable e deixou de ser

aquel alimento de car¨¢cter marcadamente popular, para converterse no prato sofisticado e

susceptible de elaborad¨ªsimas creaci¨®ns gastron¨®micas que ¨¦ na actualidade. Un produto

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Escala: abrir o peixe; Salga; Cura; Secagem (Vis?o, 11 de decembro de 2014, p¨¢x. 67).

A tradici¨®n portuguesa do bacallau na ceia do d¨ªa 24 de decembro ten as s¨²as ra¨ªces na Idade Media, co

calendario cristi¨¢n, pois era obrigado o xax¨²n nas principais festas cat¨®licas: Nadal e Semana Santa. Como

non se pod¨ªa comer carne e o bacallau era o peixe m¨¢is barato, converteuse na alternativa m¨¢is econ¨®mica.

A carne quedaba reservada para a comida do d¨ªa 25 de decembro.

As co?ecidas como ¡°guerras do bacallau¡±, en 1532, entre ingleses e alem¨¢ns da Liga Hanse¨¢tica, polos

dereitos de pesca en Islandia, ou os enfrontamentos entre espa?ois e ingleses en 1585.

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locuci¨®ns e enunciados fraseol¨®xicos

moi saudable, segundo a opini¨®n de m¨¦dicos e especialistas en nutrici¨®n6, considerado

hoxe en d¨ªa fundamental na gastronom¨ªa portuguesa, con Portugal como o seu primeiro

consumidor mundial. En definitiva, o bacallau transformouse nun alimento apreciado e

eloxiado por todos ao longo da historia: artistas como Rafael Bordalo Pinheiro, grandes

da literatura como E?a de Queir¨®s ou Aquilino Ribeiro, l¨ªderes pol¨ªticos como Salazar7

ou M¨¢rio Soares, etc.

Podemos afirmar, polo tanto, sen temor a esaxerar, que o bacallau ¨¦ na actualidade un

marcador expl¨ªcito da identidade portuguesa, pasando de simple produto alimenticio a

prato nacional, a s¨ªmbolo da portugalidade.

A vida dos portugueses e a s¨²a cultura est¨¢n marcadas polo consumo do bacallau. Estea

onde estea, o portugu¨¦s considera o bacallau como algo que o vencella ¨¢s s¨²as orixes,

¨¢ s¨²a terra natal ou a determinados momentos familiares (Nobre 2012).

Do mesmo xeito, Sobral e Rodrigues (2013: 633) destacan ¡°o estatuto ic¨®nico ¨²nico do

bacalhau¡±, dado que ning¨²n outro alimento penetrou do mesmo modo no imaxinario popular

portugu¨¦s. De feito, a s¨²a presenza non s¨® se limita ¨¢ gastronom¨ªa ¨Ccon m¨¢is de mil receitas

e xeitos de coci?alo¨C, cuxas denominaci¨®ns constit¨²en por si mesmas unha interesante

materia de estudo e que, con certeza, contribu¨ªron de modo determinante a popularizar o

produto. Consiglieri e Abel (1999) recollen unha gran cantidade destas denominaci¨®ns.

Algunhas perpet¨²an o nome do seu creador, como o bacalhau ¨¤ Br¨¢s (dono dunha tasca

no Bairro Alto, en Lisboa), o bacalhau ¨¤ Gomes de S¨¢, ou bacalhau da Narcisa (coci?eira

de Braga), bacalhau ¨¤ Jo?o Buraco, ¨¤ Tia Rosa, ¨¤ Timoteo, ¨¤ Senhora Ana¡­ O caudal

de receitas con nomes de localidades permite realizar unha viaxe por toda a xeograf¨ªa

portuguesa: bacalhau ¨¤ Alentejana, bacalhau ¨¤ Algarvia, ¨¤ Beira Alta, ¨¤ Coimbra, ¨¤

Minhota, ¨¤ moda da Guarda, ¨¤ moda da R¨¦gua, ¨¤ moda de Viana do Castelo, ¨¤ moda

de Resende¡­ Outras revelan orixes fidalgas: bacalhau ¨¤ Conde da Guarda, ¨¤ Fidalga,

¨¤ Aristocrata...; certo exotismo: bacalhau ¨¤ Africanista, ¨¤ Preta, bacalhau de Fantasia,

bacalhau Ex¨®tico¡­ Un nutrido grupo ref¨ªrese a profesi¨®ns: ¨¤ Alfaiate, ¨¤ Fragateiro, ¨¤

Marinheiro, ¨¤ Pescador¡­ Outras identifican estados da alma: bacalhau ¨¤ Bon Vivant, ¨¤

Bonne Femme, ¨¤ Mam?, bacalhau Pensado na Cama¡­ Hainas internacionais: ¨¤ Espanhola,

¨¤ Proven?al, ¨¤ Biscainha, ¨¤ C¨¢diz, ¨¤ Costa Azul, ¨¤ Sarago?a, ¨¤ Sevilhana, ¨¤ H¨²ngara, ¨¤

Peruana, ¨¤ Americana, ¨¤ Antilhana8. Algunhas relacionan o bacallau coa relixi¨®n: bacalhau

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O aceite de f¨ªgado de bacallau, rico en vitaminas A e D, estivo considerado en Portugal, practicamente ata

os anos 80, como o remedio para toda clase de problemas de sa¨²de, e administr¨¢baselles aos nenos como

suplemento alimenticio (Nobre 2012). Na actualidade, o bacallau forma parte da lista dos considerados

polos expertos ¡°superalimentos¡±, grazas ao baixo contido en graxa da s¨²a carne, que, ao secar, se converte

nun concentrado de prote¨ªnas (Sobral; Rodrigues 2013: 621).

Entre as an¨¦cdotas m¨¢is populares sobre a figura de Salazar, enc¨®ntrase, con car¨¢cter claramente sat¨ªrico,

a receita do co?ecido como bacalhau ¨¤ Salazar, realizado a base de bacallau con patacas, pero sen aceite,

porque ¡°se o peixe fosse gordo, n?o precisava, e se fosse magro, n?o merecia¡± (Consiglieri; Abel 1999: 14).

Consiglieri e Abel (1999: 41) chaman a atenci¨®n sobre a falsidade da orixe internacional de gran parte

destas receitas, argumentando que tales elaboraci¨®ns non existen na gastronom¨ªa dos pa¨ªses indicados,

sen¨®n que foron inventadas polos propios portugueses para darlle ao bacallau maior dimensi¨®n e car¨¢cter

internacional. Segundo estes autores, a imaxinaci¨®n dos portugueses recreou esas receitas para que o bacallau

se vise como un produto de prestixio, sen que sexa posible encontrar nelas ning¨²n ingrediente que puidese

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