A Gastronomia Macaense através dos tempos

A Gastronomia Macaense atrav?s dos tempos

? com enorme satisfa??o que estou, mais uma vez, em Macau, para abordar a "Gastronomia Macaense".

Quero agradecer ? APIM, na pessoa do seu Presidente, Dr. Jos? Manuel Rodrigues, o am?vel convite para participar nesta confer?ncia.

1. A nossa heran?a cultural

Gary Ngai, num artigo de 1999, defende que a "identidade cultural de Macau ? sino-latina" (p. 49), como resultado da interac??o das culturas oriental e ocidental numa perfeita coexist?ncia, havendo todo o interesse em preserv?-la. O "Modelo Macau", como Ngai designa, ? o resultado de toler?ncia e respeito m?tuo que origina uma "estabilidade na pluralidade".

Tamb?m sugere que as gera??es mais novas sejam encorajadas na aprendizagem do Portugu?s de forma a se manter "a comunica??o com o mundo lus?fono".

Transpondo esta no??o de identidade cultural para o tema que nos re?ne hoje, a Gastronomia Macaense, poderemos sugerir que ela seja uma ponte na nossa heran?a cultural luso-chinesa. Foquemos a preserva??o da identidade cultural respeitante ? heran?a gastron?mica, transmitida de gera??o em gera??o.

Joseph Levi, professor da Universidade de Hong-Kong, num artigo de 2009, diz que s?o raros os relatos sobre a cozinha macaense uma vez que existem pouqu?ssimas refer?ncias ? vida quotidiana, incluindo os h?bitos culin?rios, da popula??o local, nomeadamente, os macaenses propriamente ditos. Havia maior preocupa??o em registar a vida e "os h?bitos culin?rios dos ocidentais" que por c? viviam. Segundo Levi, al?m dos portugueses havia "alem?es/german?fonos, australianos, brasileiros (quase sempre de origem

europeia), brit?nicos, canadianos, estado-unidenses e franceses/franc?fonos residentes e/ou a viajar a esta regi?o."

No entanto, Vicente Lopes (1977, p. 129) sugere que "cabe a Goa o terceiro lugar" na influ?ncia na cozinha macaense.

2. Influ?ncias na Gastronomia Macaense

A Gastronomia Macaense teve as suas origens na gastronomia portuguesa, trazida pelos portugueses para o Oriente. Ao longo dos s?culos criaram-se novos sabores que foram transmitidos no seio das fam?lias, constituindo muitas vezes segredos bem guardados. A arte de cozinhar assemelhava-se a uma inicia??o secreta. Quem nunca ouviu falar de receitas que n?o resultaram porque passadas incompletas, para que o segredo n?o sa?sse da fam?lia?

M? Margarida Gomes, em 1984, ao referir-se ?s influ?ncias hist?ricas dos portugueses, principalmente das portuguesas, na cozinha macaense, diz que: "Predominavam a exagerada quantidade de ovos nos seus doces, o uso do vinho e o refogado de cebola e tomate" juntamente com "muita canela, coentro, cominho, a?afr?o (a especiaria da Europa), curcuma, loureiro, lim?o" deitando "demasiado coco nos doces",

Por sua vez, Joseph Levi refere que, apesar de ter tido as suas origens na gastronomia portuguesa, a Gastronomia Macaense teve influ?ncias de "in?meras contribui??es vindas das demais ?reas geogr?ficas do orbe, particularmente a zona de Cant?o, o subcontinente indiano (incluindo o Sri Lanka), o Jap?o e o Sudeste Asi?tico, particularmente Malaca." (p.2)

O mesmo j? dissera Hugo Bandeira, numa entrevista ao Jornal Tribuna de Macau em 2007, ao referir que "a comida macaense ? uma mistura dos v?rios ingredientes que os portugueses foram recolhendo na rota de Portugal at?

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Macau" j? que ? poss?vel encontrarmos influ?ncias da ?ndia, Mo?ambique ou Malaca.

E eu sugiro, ainda, que recordemos o "arroz branco" e os legumes salteados, acompanhamentos genuinamente chineses, que constituem uma presen?a constante e insepar?vel em qualquer refei??o macaense.

Pesquisando a Internet encontramos sites com receitas da gastronomia macaense em que se denota a interliga??o das cozinhas chinesa, inglesa e portuguesa.

3. Algumas especiarias na Gastronomia Macaense

Foquemos agora alguns ingredientes importantes na nossa gastronomia: o a?afr?o, proveniente da Europa; o tamarindo e o caril da ?ndia; o gengibre, da China; e o balich?o ou balch?o.

2.1 O a?afr?o

A not?cia mais antiga sobre a exist?ncia do a?afr?o ? de 1500 A.C., de um escrito eg?pcio.

Sabe-se que foi introduzido em Espanha por volta do ano 900 pelos ?rabes, havendo registos da sua import?ncia na gastronomia ?rabe desde a Idade M?dia. Tamb?m se sabe que os judeus o adoptaram nos seus h?bitos alimentares influenciando a gastronomia europ?ia atrav?s do interc?mbio cultural e comercial.

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Jo?o Almeida Machado (200?) informa-nos que o a?afr?o foi provavelmente trazido, durante a Idade M?dia, por comerciantes do M?dio Oriente para Portugal e Espanha, considerados os seus maiores produtores a n?vel mundial.

No entanto, o consumo do a?afr?o na Europa ? restrito devido ao seu alto custo, voltando a ter destaque a partir do s?culo XIX com o aparecimento das escolas gastron?micas.

Estudos recentes informam que possui c?lcio, ferro, vitamina C, vitaminas do complexo B e f?sforo. A sua raiz cont?m curcumin?ides, da fam?lia dos polifen?is (subst?ncias encontradas na uva, chocolate, gengibre e ch? verde) com qualidades medicinais excelentes podendo ser considerada uma fonte de antioxidantes poderosos contra o c?ncer e doen?as cardiovasculares, bem como para baixar o colesterol, com propriedades analg?sicas, chegando mesmo a ser considerado um afrodis?aco.

Pesquisas m?dicas, como a do dermatologista americano, dr. Nicholas Perricone (2006), confirmam os seus efeitos antioxidantes e anti-inflamat?rios, contribuindo para retardar o envelhecimento.

Na Gastronomia Macaense o a?afr?o tamb?m ? designado por "curcuma", sendo condimento essencial, por exemplo, em:

Porco bafass? (Vicente Lopes, p. 113); P?o recheado (Vicente Lopes, p. 5); Caril de galinha (Vicente Lopes, p. 16); Galinha chau-chau (Vicente Lopes, p. 17) Adem cabidela (Vicente Lopes, p. 86 e 87); Vaca chau-chau parida (Vicente Lopes, p. 24); Amargoso (Vicente Lopes, p. 87); Galinha ? Portuguesa (Vicente Lopes, p. 115)

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2.2 O tamarindo

O tamarindo, ou tamarino, ou at? tamarinho, ? origin?rio da ?frica Equatorial e da ?ndia, tendo sido introduzido na Pen?nsula Ib?rica pelos ?rabes que a denominavam "Tamr al-Hindi", "t?mara da ?ndia". A sua identifica??o com a ?ndia deve-se ao facto de ter sido levado para esse pa?s, onde recebeu melhoramentos gen?ticos, passando a ser exportado para a Europa e Am?rica.

Apesar de conhecermos o tamarindo como uma fruta, a sua classifica??o ? de legume por se tratar de uma vagem.

A polpa do fruto cont?m um alto teor de ?cido tart?rico, sendo rico em Vitamina B1, Vitamina C e Ferro, bem como em sais minerais, como c?lcio, f?sforo, ferro e cloro, possuindo ainda propriedades laxativas.

Al?m de servir como tempero na culin?ria, o tamarindo ? tamb?m utilizado na confec??o de refrescos, gelados, do?aria, licores, compotas, sendo as suas sementes aproveitadas como estabilizantes de sumos, alimentos industrializados e cola de tecidos.

Na Gastronomia Macaense ? essencialmente a alma do "Porco balich?o tamarindo" (Vicente, p. 19 e 105, embora haja outras receitas onde seja ingrediente obrigat?rio:

Esmargal (Vicente Lopes, p. 79); Adem cabidela (Vicente Lopes, p. 86); Peixe esmargal (Vicente Lopes, p. 105)

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