MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

MANUAL DE BOAS PR?TICAS DE

FABRICA??O - MBPF

NOME E POSTO/GRADUA??O OM

CARGO/FUN??O

Bras?lia 11 de mar?o de 2014.

OBJETIVO:

Definir os crit?rios e as normas que devem ser adotados, a fim de nortear os procedimentos higi?nico-sanit?rios em Servi?os de Alimenta??o, e assim, propiciar um controle de qualidade efetivo dos processos de recebimento, manipula??o, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposi??o dos alimentos, garantindo alimentos seguros aos consumidores.

DEFINI??ES:

1. Agente bactericida: subst?ncia ou agente que mata os microorganismos. 2. Agente bacteriost?tico: subst?ncia ou agente que impede a multiplica??o dos microorganismos. 3. Alimentos preparados: s?o alimentos manipulados e preparados em servi?os de alimenta??o, expostos ? venda, embalados ou n?o, subdividindo-se em tr?s categorias: a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou ? temperatura ambiente, que necessitam ou n?o de aquecimento antes do consumo; c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou ? temperatura ambiente, expostos ao consumo. 4. Anti-sepsia: opera??o que visa a redu??o de microrganismos presentes na pele em n?veis seguros, durante a lavagem das m?os com sabonete anti-s?ptico ou por uso de agente anti-s?ptico ap?s a lavagem e secagem das m?os. 5. Assepsia: qualquer procedimento que evite o retorno da contamina??o, ou seja, dos perigos de origem biol?gica, f?sica ou qu?mica. ? uma conduta de controle aplicada ap?s esteriliza??o, desinfec??o ou anti-sepsia. 6. Bact?ria: organismo vivo, invis?vel a olho nu, possui vida pr?pria e prefere ambientes ?midos, ou seja, alimentos que tenham algum teor de ?gua, embora algumas esp?cies de bact?rias possam se desenvolver em alimentos mais secos. As bact?rias preferem alimentos que sejam ricos em prote?nas, como carnes, ovos, leite e derivados. S?o encontradas nos alimentos, no intestino, no trato genital masculino e

feminino, no nariz, na boca, no pulm?o e nas m?os do homem. Est?o presentes tamb?m nos animais e no meio ambiente.

7. Boas Pr?ticas: procedimentos que devem ser adotados por servi?os de alimenta??o a fim de garantir a qualidade higi?nico-sanit?ria e a conformidade dos alimentos com a legisla??o sanit?ria.

8. Contamina??o: exist?ncia no alimento de algum agente etiol?gico indesej?vel, podendo ser patog?nico ou deteriorante. Presen?a no alimento de subst?ncias, objetos ou microorganismos indesej?veis, que podem causar, ou n?o, altera??es sensoriais e/ou doen?as de origem alimentar.

9. Contaminantes: subst?ncias ou agentes de origem biol?gica, qu?mica ou f?sica, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos ? sa?de humana ou que comprometam a sua integridade.

10. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora a??es preventivas e corretivas destinadas a impedir a atra??o, o abrigo, o acesso e ou a prolifera??o de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higi?nicosanit?ria do alimento.

11. Desinfec??o: opera??o de redu??o, por m?todo f?sico e ou agente qu?mico, do n?mero de microrganismos em n?vel que n?o comprometa a qualidade higi?nicosanit?ria do alimento.

12. Desinfetante: subst?ncia qu?mica, para uso em ambientes, que elimina ou reduz o n?mero de microorganismos a n?veis seguros.

13. Deteriora??o: inclui altera??es de sabor, odor, cor, turva??o, g?s, preju?zo das estruturas f?sicas do alimento ou outro preju?zo na qualidade esperada, na qualidade de uso ou nas propriedades funcionais.

14. Esteriliza??o: qualquer processo f?sico ou qu?mico que elimine todas as formas de vida. Tornar o metabolismo microbiano irrevers?vel.

15. Higieniza??o: opera??o que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfec??o.

16. Limpeza: opera??o de remo??o de subst?ncias minerais e ou org?nicas indesej?veis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

17. Manipula??o de alimentos: opera??es efetuadas sobre a mat?ria-prima para obten??o e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de prepara??o, embalagem, armazenamento, transporte, distribui??o e exposi??o ? venda.

18. Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servi?o de alimenta??o que entra em contato direto ou indireto com o alimento.

19. Manual de Boas Pr?ticas: documento que descreve as opera??es realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no m?nimo, os requisitos higi?nico-sanit?rios dos edif?cios, a manuten??o e higieniza??o das instala??es, dos equipamentos e dos utens?lios, o controle da ?gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacita??o profissional, o controle da higiene e sa?de dos manipuladores, o manejo de res?duos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

20. Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um n?vel aceit?vel ou eliminar um agente f?sico, qu?mico ou biol?gico que comprometa a qualidade higi?nico-sanit?ria do alimento.

21. ppm: parte por milh?o (miligrama/litro).

22. Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instru??es seq?enciais para a realiza??o de opera??es rotineiras e espec?ficas na manipula??o de alimentos.

23. Produtos perec?veis: produtos aliment?cios, alimentos "in natura", produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composi??o, necessitam de condi??es especiais de temperatura para sua conserva??o.

24. Registro: consiste de anota??o em planilha e ou documento, apresentando data e identifica??o do funcion?rio respons?vel pelo seu preenchimento.

25. Res?duos: materiais a serem descartados, oriundos da ?rea de prepara??o e das demais ?reas do servi?o de alimenta??o.

26. Saneantes: subst?ncias ou prepara??es destinadas ? higieniza??o, desinfec??o ou desinfesta??o domiciliar, em ambientes coletivos e/ou p?blicos, em lugares de uso comum e no tratamento de ?gua.

27. Servi?o de alimenta??o: estabelecimento onde o alimento ? manipulado, preparado, armazenado e ou exposto ? venda, podendo ou n?o ser consumido no local.

DOCUMENTOS DE REFER?NCIA:

Portaria SVS/MS 1428/93, de 26 de novembro de 1993.

Resolu??o ? RDC n? 275, de 21 de outubro de 2002.

Resolu??o RDC/216 - MS de 15 de setembro de 2004. Portaria CVS ? 52 de 3 de maio de 1993. Portaria CVS ? 6 de 10 de mar?o de 1999. Portaria SVS 326, de 30 de julho de 1997. Manual ABERC 2000 ? 6 edi??o Manual de Controle Higi?nico- sanit?rio em Alimentos ? Autor: Eneo Alves da Silva Junior Guia de elabora??o do Manual de Boas Pr?ticas para Manipula??o de Alimentos 2007 ? CRN 4

 ................
................

In order to avoid copyright disputes, this page is only a partial summary.

Google Online Preview   Download